lunes, 31 de diciembre de 2012

Mariscal


DÍA CIENTO SETENTA Y CINCO:

Prevenir:
Mañana sin duda va a querer algo fresco y rico, y un clásico del 1 de enero, su majestad el mariscal, frío o caliente es bienvenido.
FELIZ AÑO NUEVO
fotografías de referencia



PARA EL MARISCAL (6 Porciones)


  • 4 Docenas de Machas
  • 3 Docenas de Almejas
  • 2 kilo de Chorito
  • 2 Erizos
  • 400 grs. camarones
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • 1 Cebolla picada fina 
  • 1 Cucharada de aji picante en salsa (optativo)
  • 1/2 taza de Limon
  • Sal

Lavar minuciosamente las conchas de los mariscos: machas, almejas  y choritos. Usar una escobilla para quitar la arena.
Abrir  las machas, almejas y choritos, sin pasarlos por el agua caliente, y retirar de sus conchas. Las machas deben quedar limpias, dejando la lengua. Lavar nuevamente y golpear  las lenguas una por una ayudándose con una cuchara. Secreto para que queden blandas. (aquí pueden pasar los mariscos por agua caliente y cocinar brevemente, luego sacar y enfriar). 
Partir en dos cada marisco y agregar jugo de limón y un poco de sal.
Agregar las lenguas de erizo.
Mientras se maceran en el jugo de limón, amortigüe la cebolla con agua caliente y mezclar con el cilantro.
Juntar con los mariscos y revolver.
Puede usar 2 vasos de vino blanco y un poco de agua (caliente hirviendo) para blanquear los mariscos (aproximadamente entre 1 y dos minutos) excepto los erizos.
Servir frío (o caliente) y acompañado con tostadas o unos crostini. 



TIPS:

Agregue picorocos, ulte, piure, queda muy rico,
Idealmente cocer los mariscos antes, dejar enfriar y preparar.
Decore con algunos mariscos en su concha y caldo que también puede dejar enfriar


domingo, 30 de diciembre de 2012

Roast Beef


DÍA CIENTO SETENTA Y CUATRO:

Una de las fáciles:
La gente habitualmente se complica con esta receta, por lo poco común de hacer, no es de esas que uno realiza permanentemente, sin embargo es de lo más sencillo y el resultado siempre es delicioso. Y si queda, los sandwiches al otro día son un must.
Fotos Referencia


PARA EL ROAST BEEF: (6 porciones)

  • 2,5Kg de lomo liso o posta rosada
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Un vaso de agua

Para el éxito de esta receta hay 2 puntos esenciales:
1.- El sellado: sellarlo bien previamente en una sartén u olla para que no pierdan los jugos
2.- El tiempo de cocción: el tiempo exacto en el horno, para esa carne rosada en su interior.
Salpimentar la pieza de carne por todos lados.
Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén grande u olla y cuando esté bien caliente, dorar y sellar la pieza de carne por todos lados. No intente mover de inmediato, espere para que no se rompa la carne.
Trasladar  la carne a una fuente de horno, añadir por encima, parte del aceite del sellado. Incorporar el vaso de agua en el fondo de la fuente, llevar a horno fuego alto, previamente caliente.
El punto de la carne depende del gusto personal, pero aprendí en una buena receta que encontré hace unos años la siguiente regla, que no me falla: 1/2 hora de horno por cada kilo de carne.
En este caso 1 hora y cuarto.


Retirar los jugos de la fuente, reducir o desglasar con un poco de agua y/o vino tinto, eso sirve como salsa.
Cortar en rodajas delgadas y servir con papitas doradas al interior del horno mientras se hace la carne.  

TIPS:


Una variante que funciona: añadiendo tomillo por encima al asar en el horno.
Unos dientes de ajo en el aceite, añadiendo al agua un poco de vino tinto o jugo de limón, son opcionales.
La manera tradicional de acompañarlo es con papas asadas y verduras al horno.
Al día siguiente, con lo que quedó: Sandwich con los agregados que quieras.



sábado, 29 de diciembre de 2012

Camarones Al Ajillo

DÍA CIENTO SETENTA Y TRES:

Imperdible:
Nada más rico que los camarones, y una receta tradicional, son al ajillo. Si buscas recetas, vas a encontrara que cada cual tiene su versión de como hacerlo, y eso me parece óptimo, porque el sabor es algo tan personal, es la impronta que uno le da a los platos. Hoy les comparto mi versión.
Personalmente, me gustan los ecuatorianos medianos a grande, puesto que en la cocción siempre reducen un poco debido a la pérdida de agua.
Transcribo aquí, la relación de tamaño de camarones del sitio ImChef:

Cada vez que encargamos o compramos camarones, los pedimos por un número que se expresa en fracción: llámese 51/60, 36/40 o 16/20 e ignoramos lo que esto significa. Simplemente esos números son la expresión de la cantidad aproximada de camarones que encontraremos en la compra. Este sistema de medida fue diseñado en Norteamérica para organizar el tamaño de estos crustáceos. En pocas palabras, los números significan la cantidad de camarones por libra, recordemos que una libra equivale a unos 450 gramos.
Ejemplo: en una bolsa de camaron 36/40, sabremos que hay entre 36 y 40 camarones por libra, llámese entre 70 y 80 camarones por kilo. A medida que el numero de calibre sea menor, mayor será el tamaño del camarón.
Como dato, en el mercado encontramos calibres del tipo Colosal o Extra colosal con el numero: U2, U4, U10 y U12. O sea que encontramos entre 2, 4, 10 y 12 camarones por libra respectivamente.
Vamos a la receta (Fotos referencia)





PARA LOS CAMARONES: (6 Porciones)


  • 4 cdas. de mantequilla
  • Aceite de Oliva
  • 800 grs Camarones pelados y limpios
  • 6 dientes de Ajo machacados
  • 4 cdas. de vino blanco
  • Sal
  • Pimienta
  • 3 ají cacho de cabra secos cortados en mitades
  • Perejil o cilantro picado 



En una sartén, derretir  la mantequilla con un chorro de aceite, sofreír el ajo con los camarones a fuego medio, antes que estén al dente, agregar el vino y deje que reducir.
Luego añadir el perejil o cilantro, los ají en mitades y cocinar a fuego muy bajo por 5 minutos siempre vigilando.


Servir con abundante líquido en el que se cocinó… si es necesario, agregar un toque de oliva y merkén.

TIPS:

Limpia bien los camarones, desvenándolos, es decir sacando la venita negra que lleva en la parte superior. Fácil: Una vez pelado, pequeño corte en la parte superior y extraer con un mondadientes bajo el agua.
Ocupa camarones crudos y no cocidos.
Deja que los camarones estén bien descongelados si los compras así. Habitualmente, ya sen descongelados o naturales, les doy un toque de calor fuerte primero, para que suelten el agua, los escurro y parto la receta.  

viernes, 28 de diciembre de 2012

Frittata de Choclos


DÍA CIENTO SETENTA Y DOS:

Parece tortilla, pero no:
Esta receta es de origen italiano, modificada a una versión más centroamericana, el resultado es muy delicioso y es una mezcla entre tortilla, quiche y quien sabe qué, de excelente sabor y textura... lo invito a probar. Requiere de sartén de fierro y que pueda ir a horno. 




PARA LA FRITTATA: (6 Porciones)


  • 2 cebollines (partes verdes y blancas), picados
  • 1 papa grande cruda, pelada y cortada en cubitos
  • 1/4 cucharadita de tomillo
  • Sal 
  • Pimienta 
  • 2 tazas de choclo
  • 6 huevos
  • 2 dientes de ajo, picados
  • Aceite
  • 1 taza de queso mozzarella rallado 
  • 2 cucharadas de perejil picado

Calentar el horno mientras realiza la preparación.
Calentar aceite en una sartén de fierro fundido a fuego medio y agregar el ajo, los cebollines, la papa, el tomillo, la sal y la pimienta a gusto. 


Tapar y cocinar por 5 minutos, sin remover. Retire la tapa, mezclar y dejar el lado dorado hacia arriba. 


Cocinar por 5 minutos más. Agregar el choclo y cocinar por unos minutos más. (yo lo agregué al final)
Batir los huevos agregar el perejil, el queso, y corregir sazón. 




Verter la mezcla en la sartén, revolviendo para mezclar con las papas. 


En este punto agregué el choclo

Cocinar sin revolver (moviendo de vez en cuando para despegar) hasta que la parte inferior esté dorada, pero la parte superior esté natural. 8 a 10 minutos. Finalizar la frittata colocándola en el horno (ideal con grill) y cocinar unos 2 minutos  hasta que la superficie esté dorada.


Servir acompañado de yuca y/o camote peruano dorado o un arroz blanco.


TIPS:

Las frittatas originales, llevan cebolla, agregarle sin quitar ingredientes, se hace muy agradable.
La sartén de fierro, hay que manejarla con extremo cuidado, se calienta muchísimo y en particular al interior del horno.
En origen, se sirve sola sin acompañamientos.


jueves, 27 de diciembre de 2012

Redondo de Pollo y Cous Cous con Tomate Deshidratado al Oliva


DÍA CIENTO SETENTA y UNO:

¿Por qué no para año nuevo?:
Esta receta que viene heredada de la hermana, es una preparación que bien puede ser la cena de año nuevo... la guarnición, una combinación más, del noble y dúctil cous cous, de mi autoría... aunque novedad no ha de ser.





PARA EL REDONDO: (8 Porciones)


  • 4 pechugas de pollos hechas suprema
  • 250 grs de jamón
  • 1 taza de nueces molidas gruesas
  • 180 grs de Tocino



PARA LA SALSA:


  • 1 taza de crema
  • 1 taza de mostaza



PARA EL COUS COUS (8 Porciones)


  • 3 tazas de cous cous
  • 1 paquete de tomates deshidratados picados
  • Aceite de Oliva
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • sal
  • 3 tazas de agua caliente


Hacer de las pechugas unas supremas, abrirlas y golpearlas suavemente con una piedra de 
mortero o uslero entre hojas de papel. Dejarlas delgadas.



Poner papel film o un paño limpio, sobre el cual se disponen las supremas, formando un rectángulo. 




Poner sobre las pechugas, una o dos láminas de jamón y finalmente la nuez molida.




Con el paño o papel film, formar una especie de brazo de reina, retirándolo con cuidado.
Llevar a una fuente de horno, sin engrasar ni salar. 



Poner por sobre el redondo, tiras de tocino. Llevara horno fuerte por aproximadamente una hora.




Apagar, dejar reposar y cortar, idealmente con cuchillo eléctrico.



Hidratar los tomates en agua tibia, por al menos media hora.



Sacar cortar y llevar a fuente donde se preparará el cous cous, con un poco del agua y generosos aceite de oliva.



Mientras mezclar la taza de crema y mostaza a usar como cama o sobre el pollo.



Hervir el agua y agregar las tres tazas a la fuente de los tomates y espolvorear como lluvia el cous cous. Sazonara gusto. Agregar la mantequilla y revolver. 




Dejar reposar por quince minutos y volver a mezclar. Servir.







TIPS:

El pollo no lleva sal ni ningún tipo de engrase, ya que el tocino aporta ambos.
Para este cous cous unas aceitunas deshuesadas y picadas vienen muy bien. 






miércoles, 26 de diciembre de 2012

Reineta a La Mantequilla Negra con Verduras Salteadas y Horneadas


DÍA CIENTO SETENTA:

Se fue Navidad:
Para partir esta semana, algo liviano para centrar de nuevo nuestra nutrición, no por eso, menos rico. Hoy con lo que quedó de navidad a comer!!.




PARA EL PESCADO: (6 porciones)


  • 6 filetes de reineta u otro pescado firme y blanco
  • 4 cucharaditas de pimienta negra
  • Aceite de oliva (en este caso no reeemplazable)
  • 4 cucharadas de Mantequilla
  • Sal


Poner la mantequilla con aceite a derretir a fuego lento con la pimienta, yo lo hice en 2 sartenes para sacar todo de un viaje.



Poner a dorar con fuego alto, los filetes de pescado, previamente sazonados. Vuelta y vuelta para que queden tiernos. Servir de inmediato.





PARA LA GUARNICIÓN: (6 Porciones)


  • 1 kilo de verduras mixtas congeladas
  • 250 grs de zanahorias baby congeladas
  • Mantequilla
  • Aceite
  • Estragón

Cocinar ambas verduras según instrucciones del paquete. Las verduras mixtas ponerlas en una fuente para horno...



Poner dados de mantequilla y el estragón, horno fuerte durante unos 20 minutos, revolver y servir.




Las zanahorias baby, llevar a olla con fuego fuerte, sal, mantequilla y aceite. Dorar y servir.




TIPS:

La mantequilla rubia, es lo mismo pero la pomada se hace con pimienta blanca.
No agregue nada más al pescado, de lo contrario se exacerba los sabores.