3 mundos para un fin de semana

Día CUATRO:  

Viernes invita al relajo, a ver la vida de otra manera y regalonearse.  Comparto 3 recetas para distintos momentos del finde... Juzgue usted.

Al aplicado:

Cuando decido hacer éste blog, claramente está la intensión de compartir recetas y el obstinado trabajo de hacer una distinta para cada día, pero también me motiva lo que implica esta disciplina.
Me mueve desde elegir los productos, a quién y en qué ocasión lo va a recibir, que vino o brebaje es bueno para acompañarlo y por sobre todo, que me guste. 
No puedo renegar de mi pasado ultra-gordo, lo llevo conmigo, ni dejar de hacer una de las cosas que más me gusta, pero enfrento mi vida de otra manera, lo que cambié (y hasta hoy me cuesta asumir) son las porciones que consumo y que combinaciones saco o desestimo al momento de comer.
Hoy los invito a pensar las compras de otra manera, en ordenar lo que vas a cocinar. Sí ORDENAR, se gasta mucho menos, y la compra en el super, feria o donde sea, es más grata, rápida, eficiente, sin tentaciones, comprando la cantidad exacta de productos, lo que elimina del refrigerador esos tomates abollados y mustios, los pimientos arrugados y esos frascos que quedaron al fondo y para siempre. 

Obsesión por el orden:
mi lista de compras

Como voy preparando recetas distintas, debo anticiparme, los ingredientes e instrucciones los manejo en mi computador, escribo las que invento y finalmente las transformo en una lista de compras de cantidades exactas. Como obsesivo que soy, la cosa no termina ahí, esa lista de compras la ordeno de acuerdo a los pasillos del supermercado que voy, desde la entrada a la salida, y punto importante, voy con el estomago satisfecho, de manera que nada me corrompa en la aventura de elegir. 
Sí, lo sé... Insufrible. Si lo intentan, verán que finalmente se baja en un 20% al menos el presupuesto de compras, que dicho sea de paso, se puede reinvertir en productos de mejor calidad.

Vamos a lo que nos convoca:

Propongo a continuación, tres recetas fáciles, que han tomado parte de mis preparaciones diarias, pero de fin de semana, con ese giro que a los comensales los dejará impactados y con ganas de más. Cruzo por 3 mundos: primero, una rica ensalada (me detengo un instante, si bien me gusta lo simple, el ingrediente tal cual, creo que las ensaladas son preparaciones y no una verdura lavada y cortada, para mí debe haber amor, que a veces sólo pasa por un aliño novedoso) segundo, una entrada de mariscos, que para mi, bien puede ser un fondo y por último un sandwich sublime.

Manos a la obra:

PARA LA ENSALADA (Fresca y novedosa)

• Hojas de lechuga escarola (cantidad deseada)
• 2 paltas
• Pimiento verde cortado en juliana (Cantidad deseada)
• 1 tomate grande cortado en cuadritos chicos como para pebre.
• Medio litro de caldo de pollo (Sí tal cual lo lee)
• Crutones (Se puede reemplazar por toritillas chips, pan tostado molido en trozos grandes, Crostinis, grisinis, siempre trozados en 1 cm más o menos, etc.)
• Queso fresco o quesillo
• Mejorana (opcional)
• Estragón  (opcional)
• Semillas de sésamo  (opcional)
• Mostaza
• Aceite de oliva
• Aceite de cánola
• Vinagre balsámico
• Sal
• Jugo de limón
• 1 frasco de vidrio (para preparar el aliño, esos de tipo mermelada con tapa y de un litro más o menos) 

En el frasco de vidrio disponer: medio litro de caldo de pollo frío, aproximadamente unas dos a tres cucharadas de mostaza, media taza de aceite de cánola, un par de cucharadas de aceite de oliva, un chorro generoso de vinagre balsámico, los aliños: sal, jugo de limón (aproximadamente media taza) estragón y mejorana; y por último el tomate picado. Tapar y agitar vigorósamente el frasco, probar y corregir, equilibrando los sabores según gusto propio. 

Disponer las hojas de lechuga en una fuente en la cual se va a presentar, cortadas con la mano en tamaño grande, que se vea rústica. Cortar las paltas y el queso fresco en dados y agregar, junto con los pimientos en juliana (tiritas delgadas) y los crutones en abundante cantidad. 

Agitar el frasco nuevamente e incorporar a la ensalada, revolver, agregar semillas de sésamo esperar unos 5 minutos y servir. 

Limonada con gengibre y a disfrutar 

CEBICHE CAMARÓN OSTIÓN AL PERNOD (Elegante combinación de sabores)

Esta receta es una copia modificada de un gran chef conocido mio, lo tenía en la carta de su restaurant, en su antigua ubicación, hoy tiene una carta distinta ahora ligada al mar, en un muy buen paseo gastronómico de Manquehue con Monseñor Escrivá

La medida es para 4 personas:

• 1/2 kilo de camarones
• 1/2 kilo de ostiones sin concha, o 20 con concha 
• Aceite vegetal
• Aceite de oliva 
• Aceite de sésamo tostado
• 4 cebollines
• 1 puerro
• Mantequilla
• 1 zanahoria grande
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• Sal
• 3/4 taza de jugo de limón
• 1 paquete de ciboulette
• Pernod

Propiamente tal es un mal llamado cebiche, (por mi modificación) pero bien cercano y muy muy delicioso y delicado.

Picar en rodajas los cebollines parte blanca, si son muy gruesos ademas partir por la mitad, picar en rodajas el puerro y cortar por la mitad.

En una fuente de unos 4 cm de profundidad, donde quepan los camarones y ostiones, colocaremos generosamente aceite vegetal, aceite de oliva en proporción 2 (vegetal) a 1 (oliva) y unas gotas de aceite de sésamo tostado.

Mezclar bien y agregar media taza del jugo de limón y sal... probar y corregir. La mezcla debe quedar aceitosa.

Pernod: Licor de anís francés

Agregar unas 2 chuaraditas de PERNOD (Licor de anís). Aquí la mezcla se torna un tanto blanca, que después de un rato volverá al color original. (Es bueno probarla después de unos minutos, y si gusta agregar un poco más del licor)

Agregar los cebollines y el puerro

Esto debe hacerlo aproximadamente una hora antes de servir para que todo quede bien impregnado.

Saltear brevemente los camarones en un chorrito de oliva y mantequilla, un poco de sal al final y listo, deben quedar casi crudos. (unos dientes de ajo aportan sabor) Reservar.

La idea es que tomen color y listo

Picar zanahoria y cebolla sin prolijidad, sólo la usaremos para saltear, no para preparar. Disponer este picado en una olla baja (Ideal la olla arrocera) y el ajo, todo con un poco de aceite, fuego fuerte, freír unos momentos y cuando empiece a salir los aromas, poner los ostiones en su concha sobre las verduras, tapar, mantener por un par de minutos, apagar el fuego y dejar ahí por otros 10 minutos. Si no se cuenta con las conchas, saltear de la misma manera que los camarones.

Terminada la operación agregar los camarones y los ostiones desconchados, reservando 1 en su concha por comensal, a la mezclas de aceite y cebollines. Dejar reposar por 1 hora aproximadamente.

Al servir, disponga la mezcla con abundante jugo y poner al costado del plato de cada comensal el ostión en su concha a modo de adorno con un par de varitas de ciboulette.

Realmente exquisito. 

Un blanco seco del tipo Riesling o gewürztraminer y les aseguro una buena conversa.

PARA EL SANDWICH (Atómico, para machos, y para chicas que no se andan con "chicas")

Aquí considero para 1 sandwich, variar cantidades a lo deseado.

Pasta de Mole, prácticamente
disponible en cualquier supermercado

• Pan Italiano (puede ser crocata o ciabatta)
• Pasta Mole
• 1 Churrasco
• Queso cheddar
• 1 Huevo
• Palta fileteada
• Tomate Rodajas
• Cebolla morada caramelizada (Azucar rubia, vino tinto)
• Aceite Oliva
• 1 Diente de ajo
• Sal
• Un puñado de Berros
• Mayonesa con ajo
• Una olla profunda, con la cantidad de caldo de carne bien contundente, donde se pueda sumergir el sandwich (Aquí esta la gran gracia de la preparación) 

Partamos por caramelizar la cebolla morada: en pluma, se sofríe hasta que esté al dente, sin agregar sal, se le agrega azúcar rubia, aproximadamente media cucharada para una cebolla mediana, junto con un buen chorro de vino tinto, reducir, manteniendo siempre el control para que no se queme o pegue. Reservar.

La cebolla morada por sobre la blanca
es más apropiada, para mi gusto,
para caramelizar

Mezclar una cucharadita de pasta mole con 2 o tres cucharaditas de aceite de oliva, una vez bien disuelta, verter al sartén con un diente de ajo machacado, hacer ahí el churrasco.  Preferentemente, prefiero cortar la carne en tiras, luego de sofreir.

El pan es parte fundamental, deben
ser los indicados, para
poder sumergirlos

Freir el huevo por ambos lados, es una técnica que mejora el resultado en el sandwich, atrévanse a hacerlo, parece dificil, pero se puede manejar bien con dos paletas de cocina y sartén de teflón.

Calentar el pan y empezar a disponer de la siguiente manera: Mayonesa de ajo en la capa de abajo del pan, la carne, rallar cheddar directamente sobre la carne, cebolla caramelizada, huevo, tomate, palta, berros aliñados a su gusto y untar la tapa del pan con lo que quedó de la pasta de mole en el sartén (sugiero hacerlo con pincel de silicona)  

Tomar el pan con 2 pinzas, y sumergirlo por breves instantes en el caldo de carne caliente. (Recuerden que les dije que guardaran los caldos que les quedaban en el frizer, para ocasiones como estas, hace unos días preparé una feijoada que me quedó con exceso de caldo, la colé y guardé... el sandwich adquiere otra dimensión)

Una cerveza rubia y el relajo es total. 

TIPS

Para la receta de la ensalada, es completamente posible realizar el caldo con cubo de caldo de ave, sin embargo es bueno mantener refrigerado o frizado caldos de verduras, carne o pollo, preparados con un trozo de ellos, una buena cantidad de verduras, y los aliños de su gusto, en buen chileno "injundiosos". Vale la pena tomarse un par de horas, cocinarlos y guardarlos en botellas de bebida bien lavadas con la fecha de cuando lo hicieron.

Para la receta del cebiche, no aconsejo cambiar de licor ni a Sambuca ni Anís del Mono, si bien son parecidos, el Pernod le da un toque de suavidad que no se obtiene con los otros. Los mariscos puede ir crudos, sin embargo el sabor que adquiere la preparación es muchísimo mejor.

Generalmente, pese a estar frescos, o bien descongelados, los camarones y ostiones contiene  mucha agua, lo que impide saltearlos de manera apropiada, un truquito es darles un golpe de calor en sartén, suletan el agua, se cuelan y a sofreir. En el caso del ostión sólo cuando no esté en su concha.

Producto de mi capacidad de estómago y para aquellos que viven a dieta, propongo algunas sustituciones en el caso del sandwich, se puede hacer con pan pita previamente tostado, queda crujiente y lo más importante, capacitado para ser sumergido, no pueden ser otros, ya que al sumergirlos se desarman si no son los indicados.

Esta es la presentación
del queso Bega que compro en el supermercado.
Ideal para dieta, en particular para mi que soy operado
bariátrico. 

Personalmente no le pongo huevo ni mayonesa, y escojo entre la palta el tomate y el berro, la cebolla caramelizada y la carne no se deben separar, y reemplazo el cheddar por unqueso que me recomendó mi nutricionista por sus cualidades bajas en grasas y buen aporte de proteínas: Queso Bega. Viene en rodajas y es muy sabroso.