sábado, 14 de julio de 2012

Pasta fresca simple


Día CINCO:  

Ayer compartí un adelanto del finde, hoy uno de mañana domingo. Tan difícil que se hace la pega el domingo...  esta hecho para descansar, por ello la consigna es: muy rico y muy fácil.

Un operado que sale a comer fuera de casa:

Anoche compartí en casa de unos amigos y su cariño por quienes estábamos ahí. Ellos saben que lo que se come es parte de ese regalo, y confieso que todo estaba perfecto, ya que los ingredientes eran de primera calidad y expuestos así, sin más ni menos. El tema es que avanzada la noche acepté compartir un Carmenere con el dueño de casa, en total debo haber tomado una copa de las de 250cc, suficiente para este operado bariátrico  no pudiera publicar temprano.
Estas preparaciones tan simples como sublimes, me llevaron a pensar que luego de dos años y lo rico que es comer fuera de vez en cuando, no se me hace nada fácil: los mozos siempre miran con cara de extrañado porque no pido líquido para acompañar, arrugan la nariz cuando pido compartir, o cuando solicito la preparación sin guarnición. Siempre me ven como, no tiene plata (y si fuera así, qué), es apretado, el tipo raro... y resulta ser todo lo contrario, estoy adaptándome de la manera posible, comiendo lo justo y buscando lo que me haga feliz, sin destrozar lo que me ha costado tanto llegar hasta aquí: 58 kilos menos de "mi mejor momento", y lo digo así, porque bajé 18 kilos antes de la cirugía: de 120 a 62 kilos.
Dicho esto, hay restaurantes maravillosos donde pedir un ingrediente bien preparado no es tema para nadie y los nombro por lo bien atendido, sin preguntas, eso sí, al debe con bebestibles sin azúcar que no sea agua (además no tomo nada con gas) y que una copa de vino es eso y no una botella:
El Miraolas, La Pescadería de Walker, La Due Torri, Km. 0, Cívico,  son de los pocos en donde he vuelto a disfrutar sin culpa.

Ya... Esta receta es maravillosa y tiene la facultad de ser preparada y servida en aproximadamente 15 minutos, es simple y la gracia, es que por lo simple, permite hacerla desde un comensal hasta un batallón. Está sostenida por los ingredientes, calidad y generosidad para preparar, la porción la ve usted.
Con esto me gano las estrellas en mi casa.


PASTA FRESCA SIMPLE:


  • Pasta fresca en cantidad necesaria opte por el fetuccini de su agrado, quedan bien con ravioles de carne o sorrentinos. (aquí 400 grs, de cualquiera que sea de su agardo) A mi me gusta con fetuccini negro (Nera, con tinta calamar)
  • 2 Tomates firmes, sin semillas, picado en cuadritos chicos
  • 1/2 cebolla morada picada en cuadritos chicos
  • Medio pan de mantequilla (175 grs)
  • Aceite de oliva
  • Mix de pimientas
  • 6 dientes al molcajete (machacados en piedra)  
  • Merkén (opcional)
Poner a hervir el agua con sal y casi nada de aceite. Recuerde que los tiempos con pasta fresca son menores que los de la seca.

Mientras hierve el agua, derrita 3/4 partes de la mantequilla con un chorro de aceite de oliva en una sartén, sofreir todo el ajo y la cebolla, agregar mix de pimientas recién molido, una vez que estén listos, agregar el tomate y dejar que se cocinen a fuego bajo por un minuto aprox. apagar. 
Con los fideos al dente, escúrralos. Volver a la olla sin agua y con la mantequilla sin usar. Moverlos escurriendo la mantequilla entre los fideos y agregue un chorro de oliva.
Servir en los platos y agregar sendas cucharadas de la preparación de tomates cebolla y ajo, escurriendo la mantequilla por entremedio. Puede espolvorear desde altura un poquito de merkén y listo. Servir de inmediato... un carmener o merlot y el cuadro es completo... luego la siesta de domingo. Mmmmmm.... ñami, ñami.   


TIPS

Compre la pasta tal cual, FRESCA... a lo más el día anteriór y si usa fideos o fetuccini, trate de enviarlos despegados a la olla, después la cosa no queda bien.
Tal como dije, el tiempo de preparación es menor al de la pasta seca, y si se pasa, quedan "aguachentas" y gusto a harina. Pruebe y cuando lo estime, corte el gas y escurra de inmediato. 
Recomiendo mantequilla reducida en grasa, que afortunadamente una marca la tiene en casi todo el mercado.
Si puede, sírvalo en platos grandes, o de sopa... se lucen increíbles. 

viernes, 13 de julio de 2012

3 mundos para un fin de semana


Día CUATRO:  

Viernes invita al relajo, a ver la vida de otra manera y regalonearse.  Comparto 3 recetas para distintos momentos del finde... Juzgue usted.

Al aplicado:

Cuando decido hacer éste blog, claramente está la intensión de compartir recetas y el obstinado trabajo de hacer una distinta para cada día, pero también me motiva lo que implica esta disciplina.
Me mueve desde elegir los productos, a quién y en qué ocasión lo va a recibir, que vino o brebaje es bueno para acompañarlo y por sobre todo, que me guste. 
No puedo renegar de mi pasado ultra-gordo, lo llevo conmigo, ni dejar de hacer una de las cosas que más me gusta, pero enfrento mi vida de otra manera, lo que cambié (y hasta hoy me cuesta asumir) son las porciones que consumo y que combinaciones saco o desestimo al momento de comer.
Hoy los invito a pensar las compras de otra manera, en ordenar lo que vas a cocinar. Sí ORDENAR, se gasta mucho menos, y la compra en el super, feria o donde sea, es más grata, rápida, eficiente, sin tentaciones, comprando la cantidad exacta de productos, lo que elimina del refrigerador esos tomates abollados y mustios, los pimientos arrugados y esos frascos que quedaron al fondo y para siempre. 
Obsesión por el orden:
mi lista de compras
Como voy preparando recetas distintas, debo anticiparme, los ingredientes e instrucciones los manejo en mi computador, escribo las que invento y finalmente las transformo en una lista de compras de cantidades exactas. Como obsesivo que soy, la cosa no termina ahí, esa lista de compras la ordeno de acuerdo a los pasillos del supermercado que voy, desde la entrada a la salida, y punto importante, voy con el estomago satisfecho, de manera que nada me corrompa en la aventura de elegir. 
Sí, lo sé... Insufrible. Si lo intentan, verán que finalmente se baja en un 20% al menos el presupuesto de compras, que dicho sea de paso, se puede reinvertir en productos de mejor calidad.

Vamos a lo que nos convoca:

Propongo a continuación, tres recetas fáciles, que han tomado parte de mis preparaciones diarias, pero de fin de semana, con ese giro que a los comensales los dejará impactados y con ganas de más. Cruzo por 3 mundos: primero, una rica ensalada (me detengo un instante, si bien me gusta lo simple, el ingrediente tal cual, creo que las ensaladas son preparaciones y no una verdura lavada y cortada, para mí debe haber amor, que a veces sólo pasa por un aliño novedoso) segundo, una entrada de mariscos, que para mi, bien puede ser un fondo y por último un sandwich sublime.
Manos a la obra:

PARA LA ENSALADA (Fresca y novedosa)


  • Hojas de lechuga escarola (cantidad deseada)
  • 2 paltas
  • Pimiento verde cortado en juliana (Cantidad deseada)
  • 1 tomate grande cortado en cuadritos chicos como para pebre.
  • Medio litro de caldo de pollo (Sí tal cual lo lee)
  • Crutones (Se puede reemplazar por toritillas chips, pan tostado molido en trozos grandes, Crostinis, grisinis, siempre trozados en 1 cm más o menos, etc.)
  • Queso fresco o quesillo
  • Mejorana (opcional)
  • Estragón  (opcional)
  • Semillas de sésamo  (opcional)
  • Mostaza
  • Aceite de oliva
  • Aceite de cánola
  • Vinagre balsámico
  • Sal
  • Jugo de limón
  • 1 frasco de vidrio (para preparar el aliño, esos de tipo mermelada con tapa y de un litro más o menos) 

En el frasco de vidrio disponer: medio litro de caldo de pollo frío, aproximadamente unas dos a tres cucharadas de mostaza, media taza de aceite de cánola, un par de cucharadas de aceite de oliva, un chorro generoso de vinagre balsámico, los aliños: sal, jugo de limón (aproximadamente media taza) estragón y mejorana; y por último el tomate picado. Tapar y agitar vigorósamente el frasco, probar y corregir, equilibrando los sabores según gusto propio. 
Disponer las hojas de lechuga en una fuente en la cual se va a presentar, cortadas con la mano en tamaño grande, que se vea rústica. Cortar las paltas y el queso fresco en dados y agregar, junto con los pimientos en juliana (tiritas delgadas) y los crutones en abundante cantidad. 
Agitar el frasco nuevamente e incorporar a la ensalada, revolver, agregar semillas de sésamo esperar unos 5 minutos y servir. 
Limonada con gengibre y a disfrutar 

CEBICHE CAMARÓN OSTIÓN AL PERNOD (Elegante combinación de sabores)

Esta receta es una copia modificada de un gran chef conocido mio, lo tenía en la carta de su restaurant, en su antigua ubicación, hoy tiene una carta distinta ahora ligada al mar, en un muy buen paseo gastronómico de Manquehue con Monseñor Escrivá
La medida es para 4 personas:
  • 1/2 kilo de camarones
  • 1/2 kilo de ostiones sin concha, o 20 con concha 
  • Aceite vegetal
  • Aceite de oliva 
  • Aceite de sésamo tostado
  • 4 cebollines
  • 1 puerro
  • Mantequilla
  • 1 zanahoria grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • Sal
  • 3/4 taza de jugo de limón
  • 1 paquete de ciboulette
  • Pernod
Propiamente tal es un mal llamado cebiche, (por mi modificación) pero bien cercano y muy muy delicioso y delicado.
Picar en rodajas los cebollines parte blanca, si son muy gruesos ademas partir por la mitad, picar en rodajas el puerro y cortar por la mitad.
En una fuente de unos 4 cm de profundidad, donde quepan los camarones y ostiones, colocaremos generosamente aceite vegetal, aceite de oliva en proporción 2 (vegetal) a 1 (oliva) y unas gotas de aceite de sésamo tostado.
Mezclar bien y agregar media taza del jugo de limón y sal... probar y corregir. La mezcla debe quedar aceitosa.
Pernod: Licor de anís francés
Agregar unas 2 chuaraditas de PERNOD (Licor de anís). Aquí la mezcla se torna un tanto blanca, que después de un rato volverá al color original. (Es bueno probarla después de unos minutos, y si gusta agregar un poco más del licor)
Agregar los cebollines y el puerro
Esto debe hacerlo aproximadamente una hora antes de servir para que todo quede bien impregnado.
Saltear brevemente los camarones en un chorrito de oliva y mantequilla, un poco de sal al final y listo, deben quedar casi crudos. (unos dientes de ajo aportan sabor) Reservar.
La idea es que tomen color y listo
Picar zanahoria y cebolla sin prolijidad, sólo la usaremos para saltear, no para preparar. Disponer este picado en una olla baja (Ideal la olla arrocera) y el ajo, todo con un poco de aceite, fuego fuerte, freír unos momentos y cuando empiece a salir los aromas, poner los ostiones en su concha sobre las verduras, tapar, mantener por un par de minutos, apagar el fuego y dejar ahí por otros 10 minutos. Si no se cuenta con las conchas, saltear de la misma manera que los camarones.
Terminada la operación agregar los camarones y los ostiones desconchados, reservando 1 en su concha por comensal, a la mezclas de aceite y cebollines. Dejar reposar por 1 hora aproximadamente.
Al servir, disponga la mezcla con abundante jugo y poner al costado del plato de cada comensal el ostión en su concha a modo de adorno con un par de varitas de ciboulette.
Realmente exquisito. 
Un blanco seco del tipo Riesling o gewürztraminer y les aseguro una buena conversa.

PARA EL SANDWICH (Atómico, para machos, y para chicas que no se andan con "chicas")

Aquí considero para 1 sandwich, variar cantidades a lo deseado.
Pasta de Mole, prácticamente
disponible en cualquier supermercado
  • Pan Italiano (puede ser crocata o ciabatta)
  • Pasta Mole
  • 1 Churrasco
  • Queso cheddar
  • 1 Huevo
  • Palta fileteada
  • Tomate Rodajas
  • Cebolla morada caramelizada (Azucar rubia, vino tinto)
  • Aceite Oliva
  • 1 Diente de ajo
  • Sal
  • Un puñado de Berros
  • Mayonesa con ajo
  • Una olla profunda, con la cantidad de caldo de carne bien contundente, donde se pueda sumergir el sandwich (Aquí esta la gran gracia de la preparación) 
Partamos por caramelizar la cebolla morada: en pluma, se sofríe hasta que esté al dente, sin agregar sal, se le agrega azúcar rubia, aproximadamente media cucharada para una cebolla mediana, junto con un buen chorro de vino tinto, reducir, manteniendo siempre el control para que no se queme o pegue. Reservar.
La cebolla morada por sobre la blanca
es más apropiada, para mi gusto,
para caramelizar
Mezclar una cucharadita de pasta mole con 2 o tres cucharaditas de aceite de oliva, una vez bien disuelta, verter al sartén con un diente de ajo machacado, hacer ahí el churrasco.  Preferentemente, prefiero cortar la carne en tiras, luego de sofreir.
El pan es parte fundamental, deben
ser los indicados, para
poder sumergirlos
Freir el huevo por ambos lados, es una técnica que mejora el resultado en el sandwich, atrévanse a hacerlo, parece dificil, pero se puede manejar bien con dos paletas de cocina y sartén de teflón.
Calentar el pan y empezar a disponer de la siguiente manera: Mayonesa de ajo en la capa de abajo del pan, la carne, rallar cheddar directamente sobre la carne, cebolla caramelizada, huevo, tomate, palta, berros aliñados a su gusto y untar la tapa del pan con lo que quedó de la pasta de mole en el sartén (sugiero hacerlo con pincel de silicona)  
Tomar el pan con 2 pinzas, y sumergirlo por breves instantes en el caldo de carne caliente. (Recuerden que les dije que guardaran los caldos que les quedaban en el frizer, para ocasiones como estas, hace unos días preparé una feijoada que me quedó con exceso de caldo, la colé y guardé... el sandwich adquiere otra dimensión)
Una cerveza rubia y el relajo es total. 

TIPS

Para la receta de la ensalada, es completamente posible realizar el caldo con cubo de caldo de ave, sin embargo es bueno mantener refrigerado o frizado caldos de verduras, carne o pollo, preparados con un trozo de ellos, una buena cantidad de verduras, y los aliños de su gusto, en buen chileno "injundiosos". Vale la pena tomarse un par de horas, cocinarlos y guardarlos en botellas de bebida bien lavadas con la fecha de cuando lo hicieron.
Para la receta del cebiche, no aconsejo cambiar de licor ni a Sambuca ni Anís del Mono, si bien son parecidos, el Pernod le da un toque de suavidad que no se obtiene con los otros. Los mariscos puede ir crudos, sin embargo el sabor que adquiere la preparación es muchísimo mejor.
Generalmente, pese a estar frescos, o bien descongelados, los camarones y ostiones contiene  mucha agua, lo que impide saltearlos de manera apropiada, un truquito es darles un golpe de calor en sartén, suletan el agua, se cuelan y a sofreir. En el caso del ostión sólo cuando no esté en su concha.
Producto de mi capacidad de estómago y para aquellos que viven a dieta, propongo algunas sustituciones en el caso del sandwich, se puede hacer con pan pita previamente tostado, queda crujiente y lo más importante, capacitado para ser sumergido, no pueden ser otros, ya que al sumergirlos se desarman si no son los indicados.
Esta es la presentación
del queso Bega que compro en el supermercado.
Ideal para dieta, en particular para mi que soy operado
bariátrico. 
Personalmente no le pongo huevo ni mayonesa, y escojo entre la palta el tomate y el berro, la cebolla caramelizada y la carne no se deben separar, y reemplazo el cheddar por unqueso que me recomendó mi nutricionista por sus cualidades bajas en grasas y buen aporte de proteínas: Queso Bega. Viene en rodajas y es muy sabroso.

  

jueves, 12 de julio de 2012

Kanikama envuelto en papel de arroz bañado en teriyaki, acompañado de arroz casi oriental y alternativa de vermicelli.


Día TRES:  

La influencia extranjera en las comidas no es tan notoria en nuestra gastronomía, sin embargo el tener la fortuna de poseer amigos de origen peruano, argentino y coreano, me permite dejarme influir por sus experiencias

Conocer todo:

Kanikama en papel de arroz
La comida es una experiencia y como tal, para llegar a un punto de relativo conocimiento, me siento con la obligación de probar todo y luego tomar una decisión: incorporarlo o no a mi gastronomía. En ese andar, he probado algunos (pocos lamentablemente) manjares exóticos o, al menos, no tan usados en la cocina tradicional: cocodrilo, ranas, ciervo, cuy, jabalí, avestruz, pasando por todos los mariscos y pescados que he podido conseguir y comer (tiburón, piure, por nombrar algunos) y tantas otras rarezas, todas muy ricas. 
Ahí y de improviso, invitado por mi amigo coreano, aparece el kimchi, una especie de lechuga fermentada, algo picante, algo vinagre... Definitivamente un gusto adquirido.
Kimchi
Es extraordinaria, especial para combinar con las preparaciones de cerdo, el arroz (que está siempre listo para servir en la casa de un coreano) y prácticamente con todo. Dicho sea de paso, en esa misma cena, había una novedosa receta para mí: un exquisito cerdo en cubos hecho con coca cola, realmente bueno. 
Con un poco de conocimiento y gusto por el sushi "californiano" (ese que lleva palta en todo) ya me había dispuesto a cocinar algunos productos orientales, que junto a uno que otro utencilio, compre en el estupendo Asimarket. 
Papel de arroz
Más bien con ideas que con determinación, partí a comprar al supermercado asiático, y me traje una larga lista de productos, algunos más fácil de identificar que otros y me atreví a incorporar el papel u hoja de arroz, una gloria para cocinar.
Los ingredientes se pueden conseguir fácilmente en los supermercados tradicionales grandes, pero les recomiendo recorrer los mercados y tiendas de alimentos orientales, toda una experiencia.
Antes de seguir, y en honor a mis otros amigos, confieso que la comida peruana, es de una riqueza enorme, en sabores, productos, aromas y determinación, influenciados por el mundo oriental, y que decir de lo que Italia puso en nuestros vecinos del otro lado de la cordillera, éstas serán motivo de preparaciones que más adelante dejaré ver. 
Hoy hago un guiño a la comida coreana, o más bien oriental con la siguiente receta, que es trabajada, pero fácil, ideal para transformar una invitación a comer; adornando la mesa y entorno, también con unos guiñitos orientales (lamparas de papél, y una que otra chuchería para sobremesa, velitas, etc.) barato sencillo, sin duda se convertirá en una velada, al menos, para recordar. Un vasito de los chicos chicos con sake (tibio) y listo.

PARA EL KANIKAMA:

  • Cantidad de bastones de kanikama deseada (calcular unos 3 por persona)
  • Cantidad de hojas de arroz de acuerdo a la de kanikama (Venden hojas tamaño grande y chicas, usarlas de acuerdo al tamaño del bastón a usar)
  • Aceite 
  • Salsa Teriyaki (Una versión casera parecida: Hacer reducción de salsa de soya con azúcar rubia  y  miel)
  • Agua tibia
  • 1 cucharadita de azucar
Poner un poco de agua tibia en un plato hondo o en una fuente extendida, en el que quepa una hoja de arroz, disolver el azúcar en el agua.
Pasar la hoja de arroz por el agua, hasta que se hidrate de manera que se pueda trabajar fácilmente con la mano, si se pasa de tiempo se pone cada vez delicada y se rompe. Tomar un bastón de Kanikama, y envolver con la hoja de arroz. Tal como si se tratara de un paquete de regalo: se enrolla pegado al kanikama y los extremos se doblan hacia adentro. Directo a freír en muy poco aceite fuego fuerte, idealmente en sartén de teflón, bien caliente. Dar vuelta y dorar por todos lados hasta que tome un color café y se deje de inflar. Evitar que se topen entre sí, ya que se pegan con facilidad. Disponer en el plato formando algún tipo de estructura y bañar con salsa teriyaki. (Una verdadera gloria)   

PARA EL ARROZ:

  • 2 Tazas de arroz (en el caso de ésta receta) bien graneado blanco con poca sal, cocido el día anterior o preparado horas antes, que esté frío. (cantidad suficiente para los comensales)
  • 4 huevos grandes
  • Aceite vegetal para dorar
  • Aceite de sésamo (unas gotitas)
  • Salsa de soya a discreción
  • 1 ramo de ciboulette picado 
  • Semillas de sésamo
Batir los huevos ligeramente con tenedor en un bowl, agregar una pizca de sal y poner en una sartén caliente con muy poca cantidad de aceite, de preferencia si tiene aerosol, tanto mejor.
Una vez cuajen, dar vuelta como tortilla. Es muy rápido y la idea es que quede como un panqueque gordo.
Cortar en tiras, de unos 5 cm de largo y 1 cm de ancho. Reservar    
En un wok poner un chorro de aceite vegetal, unas gotas de aceite de sésamo y dorar el arroz un par de minutos, agregar la salsa de soya hasta que todo el arroz esté bien teñido, agregar las tiritas de huevo y el ciboulette picado, las semillas de sésamo espolvoreadas para que se noten, cocinar por unos minutos sin dejar de revolver hasta que esté a temperatura de servicio, y listo.


ALTERNATIVA VERMICELLI DE ARROZ:

Vermicelli
  • 1 Caja o sobre de 400 grs de vermicelli de arroz (rinde 4 personas más o menos) (Son fideos muy delgados hechos de arroz) 
  • Un puñado de camarones
  • un puñado de maní sin sal 
  • Aceite de sésamo
  • Lemongrass (polvo) Aliño disponible en mercado chino (puedes reemplazar por pimienta blanca con un poco de ralladura de limón) 
  • Mantequilla
  • 4 dientes de ajo machacados
Mientras se cuecen los vermicellis con un poco de sal (tal como cualquier fideo, sólo que más rápido), saltear en mantequilla y parte del ajo los camarones, agregar el maní y unas gotas de aceite de sésamo. Reservar.
En un wok poner los vermicelli junto con unas gotitas de aceite de sésamo y el ajo, Breve salteado y agregar los camarones con el maní y todo su ajo, espolvorear lemongrass. Servir con los bastones de kanikama en papel de arroz encima.

Luego voy a empezar a tomar foto de los platos listos para servir, les dará una mejor idea de como se ven.

Atreverse y gozar comiendo, sintiendo cada ingrediente y textura.

TIPS:

Pinzas recomendadas para esta receta
Dentro de los utencilios básicos de la cocina considero las pinzas, tengo de distintos tamaños y diferentes puntas. En este caso, se hace muy necesario, para dominar el dorado de los Kanikama en papel de arroz, ya que éste, mientras se cocina, se pone pegajoso y se adhiere a los otros que llevan menos cocción. Para ello sugiero las de punta metálica redondeada y laragas. 
En vez de escurrir los vermicelli, cocinar al dente e ir dispensando en pequeñas cantidades al wok bien caliente directamente, nuevamente la pinza es vital, de manera que algo del agua llegue a la olla. Eso hará que salga bastante vapor, no se quemaran ni pegarán, y se repartirá de mejor manera lo que se le va agregando.


Videos para inspiración:


miércoles, 11 de julio de 2012

Carne a la cacerola con guarnición de tomatitos cherry caramelizados


Día DOS:  

El tomatito cherry le da a esta preparación
un toque de modernidad y frescura

Hoy la motivación es volver a una receta tradicional, de esas que llevan la memoria a cuando uno era niño.

Aroma a hogar:

Los sábado, en la época de mi niñez, era tradicional el almuerzo familiar, una bebida que venía en envase de vidrio y que se estrujaba entre 7, a la sombra de conversaciones a veces muy profundas, que yo me limitaba a escuchar, ni una posibilidad de opinar, un tinto que solo era para la mamá y el papá, con ese toque que convertía los ingredientes de siempre en especial y distinto al resto de la semana. Y cada vez que salen las carnes en su jugo, al horno o a la cacerola, de la manera más simple, prácticamente sólo cocción, me traslado a esos sábado, invierno, casa calentita y una comida tan simple como memorable.
El toque, esta vez, lo pondrán los tomates cherry, que a los 10 años, nunca imaginé que existieran, es como se hubieran materializado en el supermercado de un día para otro. Es diferente, novedoso y moderno, pese a los ingredientes, ni tan agridulce, con una carne como antaño.  
Esta receta esta pensada para 6 personas.


PARA LA CARNE:

1 kilo y medio de posta paleta. Sacar el nervio ese que trae entremedio para que no quede tiesa y doblada 
1 cebolla grande
2 zanahorias grandes
1/2 litro de agua
1 litro de vino tinto
1 caldo de carne
Aceite
Sal y pimienta a gusto
Hojas de laurel 

Cortar cebolla en pluma (Juliana) colocar en una cacerola donde la carne quede cómodamente puesta y el caldo la tape por completo, sofreír en un chorrito de aceite hasta que esté transparente, se le puede poner una pizca de azúcar rubia (puede ser normal) para "amortiguarla", agregar sal final. 
Salpimentar la carne y sellar con la cebolla (es decir un toque de dorado por todos lados),  
agregar las zanahorias cortadas en rodajas, agregar el vino tinto, el laurel y el agua, sacar una taza de esa preparación y disolver el caldo de carne concentrado, devolviéndolo a la olla. Todo hasta aquí a fuego fuerte y hasta que hierva, de ahí bajarlo al mínimo, poner un tostador bajo la olla y dejar ahí por dos horas o dos horas y media. Clave el fuego muy lento. (puede ser incluso 3 horas) olla semitapada. Servir cortada en rebanadas con caldo algunas zanahorias y las cebollas. (Simple, pero con sabor de antaño)
Más adelante una variación de ésta, al ketchup y con pimiento rojo, toda una novedad sabrosa. 

PARA LOS TOMATITOS CHERRY ACARAMELADOS:

4 envases pequeños de unos 15 tomatitos cada uno aproximadamente.
Mantequilla
100 gramos de azúcar
 2 cucharadas de miel de abeja
aceite de oliva
Orégano a gusto

Lavar los tomatitos y secarlos en horno con un toque de aceite de oliva hasta que se pongan algo arrugados. Reservar. 
En una sartén, poner el azúcar con la miel y derretir a fuego bajo revolviendo constantemente, es bastante breve el proceso. agregar los tomatitos, revolver y agregar unos dados de mantequilla. Pasar a una fuente profunda de horno, agregar el orégano espolvoreando por encima, lo mismo con sal y un toque de aceite de oliva.
Dejar en el horno por unos 15 minutos a fuego medio bajo.
Servir de inmediato como guarnición diferente con un leve toque agridulce, pero de maridaje perfecto con la carne.   

Disfruten como yo lo hice acompañándolo de un amable "Carmenere", perfecto entre la carne y la acidez del tomate, claro que en gustos, no hay nada escrito.

Mañana una receta muy elaborada, rica y completamente diferente a lo tradicional, es de las ligas mayores, pero de pocos ingredientes. ¡¡Los aliento a cocinar!! es sólo cuestión de atreverse. Los invito a dejar recetas, compartir sus gustos, tips y prueben con estas que les dejo, veamos como funciona. 

TIPS:

Cocción lenta y prolongada,
carnes blandas y muy impregnadas de sabor 
En las carnes de tamaño mediano en adelante, la cocción es vital, y un secreto para que siempre queden bien, es cocinarlas a fuego muy lento por a lo menos un par de horas, manteniendo el caldo. He cocinado sin dificultades hasta 4 horas, con resultados extraordinarios y sorprendentes, se pueden trocear al par de horas y volver al caldo.
A veces es demasiado el caldo, yo lo que hago es congelarlo y recuperarlo para sumergir sandwiches, una forma muy atractiva y realmente rica de saborear y presentar estas preparaciones entre 2 rodajas de pan. Naturalmente de aquellos con cáscara firme: Crocata, marraqueta o baguette.     
El tomatito cherry suelta mucho jugo, que en esta preparación compite con el caldo de la carne. Conviene pincharlos un poco y servirlos sin tanto caldo. Si lo prefieren los pueden pelar, yo los consumo con cáscara, los mantiene firmes.




martes, 10 de julio de 2012

Pescado en mayonesa y panko, acompañado de papas rusticas con cebolla al estragón y romero



Día Uno: En esta receta, el romero,
una hierba aromática y rústica
que siempre mantengo en mi cocina  

Día UNO:  

Decidido a emular la película "Julie y Julia", inicié un recorrido de 365 días de preparaciones distintas para alimentar a mi familia y mi conocimiento gastronómico

Comienza la aventura:

Hacia finales de febrero de éste año, decidí poner manos a la obra, un tanto por casualidad, a la difícil tarea de cocinar todos los días distinto, literalmente, todos los días una receta nueva. Lo vi como una oportunidad de agregar a mi vida algo de "vértigo", entretenimiento y salir de la tradicional rutina, que debe ser parte de la gran mayoría de los que cocinan a diario para sus familias, dando vueltas entre unas ricas, tradicionales y heredadas 15 a 20 recetas, donde arroz, carne, fideos, pollo, papas y legumbres se cocinan tal cual y periódicamente, haciéndolas parte del recetario que se heredará de generación en generación. 
Totalmente aburrido, cambié y di un giro. Busqué y encontré: como herencia, entre otras cosas, mi madre dejó recortes de la revista "SABER COMER Y VIVIR MEJOR", mi nana tenía hojas sueltas y recortes de cuanta revista que trae recetas, uno que otro folleto de supermercado y 8 libros de lujo, que con placer compré. Ataviado de este material, comencé el recorrido.
Supuse que iba a ser fácil, ya que, invento, compongo, copio y rescato recetas permanentemente, sin embargo la tarea se ha vuelto extremadamente difícil, pero cada vez más entretenida.
Mi objetivo es ir compartiendo recetas y experiencias (en lo posible a diario) en el duro arte de alimentarse sano (a veces no tanto), rico, relativamente fácil y por sobretodo lo más económico posible, sin dejar de lado lo importante: la calidad en los productos a comprar.

Camino recorrido

Esta idea, casi obsesión, ha ido ganando mucho interés: mío y naturalmente de mi familia. Tal como en la película, debo cocinar después de trabajar y hacerlo para que mis hijos se lo lleven a sus estudios, mi señora y yo al trabajo por la mañana. Mis familiares preguntan ¿cómo va?, para saber si he perdido interés y rompo mi "promesa", a la vez, mis amigos se divierten con este espectáculo que es para mi cocinar.
Advierto que la pastelería y los postres no son lo mío, el talento lo pongo en la cocina que improvisa, añade, quita, prueba y entra por los sentidos: el aroma mientras veo las burbujas de la cocción, que pruebo para sazonar, que selecciono con las manos y escucho crepitar mientras una nube de vapor se disipa por la cocina, díganme si eso no es música. 
Debo agregar que soy operado bariátrico, llevo 2 años de la cirugía, he bajado 58 kilos y ahí me he mantenido. Pesaba 120 kilos, hoy sólo 62, y nada ha sido impedimento para seguir con toda mi pasión y amor mi gusto por la cocina, las preparaciones y naturalmente, saborear, de ahí "COCINA DE CORAZÓN".  
Como dije, partí en febrero, pero ¿por qué entonces iniciar el blog después de 5 meses?. Simplemente porque la idea tomó fuerza, tengo ganas y así son los emprendimientos. Me hace completamente feliz.
Prometo en los días siguientes no ser tan extenso e ir publicando lo prometido: las recetas y algún comentario.
Pueden consultar si algún término les parece extraño, no conocen el producto o variantes. Aunque el que cocina, siempre se las arregla.
Cualquiera sea tu motivación, cocinar es un arte, requiere de paciencia, dedicación, ensayo y error, mucho cariño y amor por los que van a recibir.

Receta de hoy:

Como llevo muchos días en esto, hoy me fui por el camino fácil y rápido, no por ello menos sabroso de hacer. Cocinar con mayonesa me parece un golpe a la cátedra, sin embargo queda delicioso y suave, naturalmente ésta no se corta, aportando un sabor distinto, cuidado con la sal en el pescado, ya que la mayonesa aporta una buena cantidad.  

Pescado en mayonesa y panko, acompañado de papas rusticas con cebolla al estragón:

PARA EL PESCADO


Seleccionar un pescado fresco es
la base de éxito en la receta

  • Seleccionar la cantidad de filetes de pescado por persona que necesites. En mi caso lo hice con merluza. (Es para hacer con pescados de carne blanda y blanca)
  • Dos cucharada más o menos de mayonesa por filete (una por cada lado)
  • 1 taza de pan rayado (para unos 5 filetes)
  • 2 cucharadas soperas de panko  (para unos 5 filetes) (Le aporta un sabor y crocancia distinta)
  • sal y pimienta a gusto
Asegurar que los filetes no tengan espinas, salpimentar (preferir mix de pimientas o sal con aliños). Sobre una tabla, untar la cara visible de cada filete y luego espolvorear sobre estos la mitad del pan rallado ya mezclado con el panko. Disponer, con la cara untada hacia abajo, sobre un refractario, lata, o fuente que se pueda llevar a horno. Repetir la operación (mayonesa y pan con panko)  con la cara visible que no ha sido tratada, y llevar a horno fuerte previamente caliente.
Esperar que dore y listo para servir.  

PARA LAS PAPAS

Es muy importante lavar y escobillar
las papas en esta preparación
  • Usar unas 4 papas de las pequeñas por persona (Aquí las venden con el nombre de souflé)
  • 1 cebolla grande (puede ser cebolla morada) (para 4 personas)
  • Mantequilla (cubitos de 1x1 cms.)
  • Estragón
  • Romero
  • Aceite de oliva
  • Sal
Lavar con dedicación las papas, ya que se servirán con la piel. Cocer en agua con sal a gusto hasta que estén al dente (ojo al ser pequeña el tiempo de cocción es menor al habitual), si son medianas, cortar en 2 o en 4. Reservar.
Picar cebolla en pluma (juliana) y llevar al horno con un chorrito de oliva y sal. Yo lo hice mientras el pescado estaba en el horno. 
Cuando esté al dente, agregar las papas, trocitos de mantequilla (abundante), agregar una buena y notoria cantidad de estragón y algunas hojitas de romero. (Los aliños pueden ser en su versión seco). Volver al horno hasta que se termine de cocinar. (que se derita bien la mantequilla, la cebolla ablande y las papas estén suaves, en horno fuerte unos 10 minutos máximo).  
Servir caliente como guarnición del pescado, untando las papas con la mantequilla derretida y las cebollas.

A disfrutar, tanto como yo y mi familia lo hizo.

Paulo.

TIPS:

Tener a mano un paño y toallas de papel absorbente
son parte del orden básico
 
Una manera de ahorrar tiempo y hacer fácil el trabajo, es disponer de todos los ingredientes y utencilios sobre la mesada antes de partir. Luego pique y corte según necesidad, mientras, si se puede, cocer y blanquear. Por último, tratar de usar el horno con 2 preparaciones al mismo tiempo. En este caso, el pescado entró al horno al mismo tiempo de las cebollas e incluso junto a las papas.