PAPAS GLOBO

DÍA TREINTA Y NUEVE:

Las mejores recetas se obtienen conversando de cocina, en torno a una mesa...

LAS PAPAS GLOBO:

Hace unos días, cenábamos en un restaurante peruano de providencia, con una pareja de amigos, conversando sobre la cocina y platos que preparamos, ellos tan inquietos como yo en el tema culinario, y me pregunta ella, ¿cómo se hacen las papas globo?.

Por unos instantes visualicé papas chaucha, hasta que llegué finalmente en mi mente a las papas globo... y oops! las he comido, las he visto y jamás se me pasó por la mente ni cocinarlas, ni preocuparme de como se hacen. Sobre la misma, y empoderado de nuestros smartphones, nos largamos a buscar en internet, recetas, consultas y  técnicas. Nada fácil resulta la preparación... requiere precisión de corte y paciencia en la cocción.

Confieso que aun no las hago, pero me parece fascinante el desafío...

PAPAS GLOBO

Comparto una receta con técnica y la historia, que naturalmente no es mía y transcribo. Ellos la llaman soufflé.

FUENTE: http://www.elgranchef.com 

Las papas soufflé  son consideradas las más exquisitas entre la variedad de papas fritas.

Fueron " inventadas" por casualidad. En Francia un 26 de agosto de 1837, durante la comida de inauguración de la primera línea férrea de la región de París. Iban a servirse papas fritas, pero debido a un retraso, el cocinero suspendió la fritaura para finalizarla más tarde. Cuando lo hizo, se sorprendió al ver que las papas se hincharon formando pequeños globos dorados y crujientes.

Para lograr una buenas papas soufflé, existen varios secretitos. Uno de ellos es el espesor de las papas que tiene que ser de entre 3 y 6 mm, de otro modo no se inflan.

En segundo lugar es fundamental secar las papas antes de ponerlas en el sartén.
La primer cocción debe ser a menos de 180 °C . Luego se sacan y se espera determinado tiempo, para luego sumergirlas de nuevo en aceite. Ésta vez a 220 °C.

Para lograr el efecto, parece necesario que exista una capa impermeable en la superficie de la papa y ésta se hinche debido a la formación de vapor en su interior.

Esa capa deshidratada se consigue en la primera cocción, que se realiza en aceite no muy caliente. Al aumentar la temperatura los gránulos de almidón se hinchan, pero como la papa es un aislante térmico, la cocción del centro tarda en darse.

Por eso es que hay que freír a una temperatura no muy alta y esperar. Se logra así, que el agua se difunda hacia las zonas más secas. Al realizar la segunda fritura se vaporiza el agua, que no puede escapar y al mismo tiempo se logra el dorado exterior. No parece una tarea fácil, pero con práctica y paciencia se pueden lograr unas deliciosas papas fritas al estilo soufflé.

DATO QUE ME PARECE INTERESANTE QUE ENCONTRÉ EN UN FORO AL RESPECTO (TRANSCRIBO):

"Se corta las papas en chip, con un grosor no mayor a los 3mm..." 

Papa "Desire"

"...no todas las papas se inflan solo un 60% aproximadamente lo hace....
recomiendan usar la papa desire que es la que da mejor resultado...

Esto también se puede hacer con manzanas y quedan muy interesantes como postre..." 

Plato Terminado

Contada la historia... al plato de hoy: PURÉ EN PESTO DE PUERRO ACOMPAÑADO DE PESCADO A LA MANTEQUILLA. (Créanme que este maridaje es superior)

PARA EL PURÉ: (6 personas)

• 12 papas (aproximadamente 2 medianas por personas)
• 1 puerro 
• 1 taza de albahaca 
• 300 cc. de crema espesa
• 100 grs. de mantequilla.
• Aceite de oliva (aquí necesario)



Puerro en rodajas

• Sal

Cocer las papas peladas y con sal en agua.

Albahaca

Mientras: corte el puerro en rodajas, y lleve a licuadora con la albahaca. Para licuar, necesitará de abundante aceite de oliva... hasta que en el proceso se hará una pasta espesa de olor y sabor fuerte, sin embargo, por la cantidad, en el puré quedará muy equilibrado. Reserve.
Prensar las papas calientes, agregar la mantequilla, y la crema. Revolver formando el puré. Incorpore la pasta de puerro y albahaca, mezclar bien... Corrija sal, que repose por unos instantes y servir.

PARA EL PESCADO:

• 6 filetes de pescado blanco sin espinas.
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 chorrito de aceite
• 2 dientes de ajo 
• Semillas de sésamo
• Sal 
• Pimienta
• 2 limones

Salpimentar los filetes de pescado y bañarlos con limón exprimido directamente sobre los filetes.Pique los ajos finamente y póngalos en la mantequilla derretida con un chorrito de aceite en el sartén, ponga los filetes de pescado y dore unos instantes, darlos vuelta y espolvoree sésamo. Termine de cocinar y sirva ya. 

TIPS:

El puré hay que tratarlo con cariño, mezcle suavemente. 

Los grumos son un tema en el puré, por lo que se puede usar una mini pimer para reducir el problema. Sin embargo, si lo hace con las papas calientes y va revolviendo con la crema y la mantequilla al momento después de cada prensa, no tendrá ningún inconveniente.

Si quiere cambiar la consistencia y hacerlo un poco más líquido, corrija con leche, que naturalmente puede ser descremada.