Pantrucas

DÍA OCHENTA Y DOS:

Una receta tradicional de bajo presupuesto:

¿Pantruca o Pancutra?, esa es la pregunta:

Transcribo lo indicado en: "NOTAS IDIOMÁTICAS ACADEMIA CHILENA DE LA LENGUA" Correspondiente de la Real Academia Española. Director: Aifredo Matus Olivkr  ABRIL 2000

(http://www.institutodechile.cl/lengua/notas/NI-14.pdf) 

Lo cierto es que con ambas palabras se puede nombrar este plato de origen indígena que ha pasado a formar parte de nuestra cocina nacional. No obstante, hay diferencias de uso entre una y  otra forma. La primera, pantruca, predomina entre las personas de cultura urbana; la segunda, en cambio, pancutra, es la forma habitual en los sectores rurales. Se trata, pues, de dos formas coexistentes para designar una misma realidad.

Dicho esto, no se aguante y prepare tan digna receta, con un hueso "carnúo", para deleite de toda la familia.

PARA LAS PANTRUCAS (6 PERSONAS)

• 1 kilo de hueso carnudo
• 1/2 pimentón grande picado en cubitos
• 1 cebolla mediana picada en cubitos
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria mediana picada o rallada
• 3/4 kilo de harina (poco más de 2 tazas)
• Agua tibia para la masa
• 4 papas peladas y cortadas en 4 (o en cubos)
• 150 grs de arvejitas. 
• Sal
• Aceite
• Pimienta
• Cilantro

Para la masa:

1.- Poner sal a gusto a la harina, con agua tibia ir agregando de a poco e ir formando la masa hasta que esté manejable y con la suficiente consistencia. (Manejar con más harina o aumentar la cantidad de agua para regular) (importante agua tibia, no fría y manos también tibias)

2.-Amasar bien, uslerear y estirar la masa para que quede del ancho de no más de medio centímetro.

3.- Cortar en tiras de aproximadamente 3 a cuatro centímetros de ancho. 

4.- Con la mano, con el borde del dedo gordo,  cortar para que queden irregular con un poco de forma.

Reservar.

PARA EL CALDO:

1.- En una olla de mediana a grande, hacer un sofrito en aceite, con todas las verduras y el ajo, salpimentar.

2.- Agregar los huesos. Dorar.

Venta en supermercados: HUESO CARNUDO

3.- Cubrir 3/4 partes de la olla con agua fría, procurando que los huesos queden bien tapados por agua, de lo contrario debe ocupar una olla más grande. Cocer por espacio de 30 o más minutos, hasta que la carne suelte e incorpore su grasa y esté cocida. 

Agregar  las masas de pantrucas y cocer por unos 15 minutos más, hasta que estén casi al dente. Agregar las papas y las arvejitas, y terminar la cocción cuando las papas estén cocidas.

Servir con cilantro picado. 

TIPS:

A la masa, si la desea más gourmet, puede agregar 1 o 2 huevos o bien algo de aceite, si es oliva, mejor.

Si quiere darle un toque más sabroso y para dormir la tarde del sábado, póngale al agua del caldo una taza de vino blanco.

Costillar Cantonés con Arroz blanco

DÍA OCHENTA Y UNO:

Con guiños de comida china:

Costillar cantonés:

Las influencias de comidas internacionales me encantan, principalmente por que hacerlo puede ser un desafío, tal vez difícil o a veces nos faltan los ingredientes... El costillar cantonés es extremadamente fácil de preparar, económico y por contra partida, muy sabroso. Si tiene un defecto, es que es lento para freír. Pero si goza de tener freidora o le gusta usar varios sartenes, entonces hágalo, se va sentir contento cuando le queden igualitos a los de su comida china favorita.

Costillar Cantonés

PARA EL CERDO: (6 Personas)

• 1,3  kilo de carne de cerdo picada
• 2 tazas de Maizena
• 2 tazas de harina
• 5 huevos
• sal
• pimienta.
• Aceite para freír
• Salsa Tamarindo 

1.- Cortar el cerdo en cubos, salpimentar y reservar.

Usé éste producto, más fácil

2.- Batir los huevos ligeramente. Reservar.

Huevos batidos

3.- Mezclar en un bowl la maizena y harina. 

4.- Pasar los cubos de cerdo por la mezcla, luego por el huevo y después nuevamente a la mezcla.

5.- En todo el proceso, que es bastante rápido, procurar ser prolijo, de manera de cubrir muy bien en cada paso.

6.- En una sartén con aceite muy caliente, freír los cubos de cerdo en pequeñas tandas para no enfriar el aceite. 

7.- Cada 2 o tres tandas, retirar el aceite con la harina quemada que soltará y volver a iniciar el proceso. Si lo hace en teflón, no se consume más de 1/4 de litro de aceite para toda la preparación.  

8.- Retirar y reservar sobre papel absorbente.

Agregar salsa de tamarindo a gusto.

Acompañar de arroz blanco.

TIPS:

Salsa agridulce, adquirida
en supermercado chino 

Si no le gustan agridulces, la soya funciona bien. 

Solos están perfectos como para cóctel, con salsas a su gusto.

Debiera hacer esta preparación con trozos de costillar sin hueso, pero para qué complicarnos la vida si venden carne picada de cerdo, o bien puede usar pulpa que usted mismo corte, todo queda bien.

Pollo Cremoso Picasso sobre Fetuccini

DÍA OCHENTA:

Esta receta camina en las aguas de lo más sabroso:

Un pollo cremoso:

En la cocina, los ingredientes base siempre tienden a ser lo mismo, por eso cuando me topo con recetas que cambian los paradigmas, me voy encima, las estudio las someto a mi gusto y el resultado es siempre e inequívocamente bueno y sabroso.
Esta receta la encontré en un blog gringo, traducción en mano, cambiando de onzas a gramos, di finalmente con este pollo cremoso.

Pollo Cremoso sobre Fetuccini

PARA EL POLLO: (8 porciones)

• 8 mitades de pechuga
• 3 cebollas medianas cortadas en pluma
• 4 pimientos cortados en aros (usar de colores)
• 4 dientes de ajo grandes picados
• 4 tomates cortados en cubitos
• 1 cubo de caldo de verduras
• queso rallado
• 1 cucharada de hierbas italianas (ocupé provenzal)
• 1 taza de agua
• 2 taza de crema
• 3 cucharada de mantequilla
• pizca de nuez moscada
• pimienta
• aceite
• sal

1.- Salpimentar el pollo.

Puede usar mix de pimientas

2.- Dore el pollo en mantequilla con aceite, hasta que esté ligeramente bronceado. No tiene que cocinarse. Luego reserve y llévelo a una fuente de horno.

Dorando el pollo

3.- Sin desgrasar la sartén, dore la cebolla hasta que esté suave y deliciosa. 

Disponer, tanto por encima como por debajo del pollo.

4.- Dorar los pimientos, cocinar hasta que estén ligeramente flexible y añadirlos a la fuente de horno también igual que la cebolla.

Sofrito de pimientos en aros

5.- Sofría el ajo durante 30 segundos, agregar el agua y los tomates en cubitos.

Revuelva bien. Añadir las hierbas italianas. Desmenuzar el cubo de caldo de verduras y corrija sabor (sal y pimienta) y una pizca de nuez moscada.

Tomates ya en caldo

6.- Vierta la crema y revuelva para mezclar bien. Comprobar la sazón. 

Cocinar a fuego lento durante 5 minutos. 

Cocción de la salsa

7.- Con la salsa lista, echar sobre todo el pollo y las verduras. Cubrir la fuente con papel de aluminio.

8.- Llevar a horno con fuego alto durante 30 minutos.

Entrando al horno

9.- Una vez cocinado, agregar queso rallado en tiras y volver a cubrir con el papel aluminio, sin calentar, hasta que el queso se haya derretido.

10.- Servir sobre fetuccini recién hechos.

Saliendo del Horno

TIPS:

Esta preparación se puede hacer perfectamente con trutros cortos de pollo, o pechuga de pavo en rebanadas.

Si no tiene hierbas como las indicadas, haga un mix de lo que tenga a mano: salvia, romero estragón, idealmente fresco.

Porotos Bourguignon

DÍA SETENTA Y NUEVE:

Cocina de Clase Mundial:

Los simples y olvidados porotos:

Confieso que en general no me gustan las legumbres, y hace unos días atrás me deje sorprender por unas lentejas de CASA MAR del chef Tomás Olivera. Simplemente inolvidables. Pensé que tal forma de cocinar es de un chef y no de un aprendiz como yo. Sin embargo, hoy me volví a sorprender y esta vez con unos porotos cuya preparación merece la carta de un restaurant, quedé tan impresionado como conmovido por estos simples, pero llevados al extremo, porotos, que naturalmente, hice yo. Vea por qué:

Porotos Bourguignon

PARA LOS POROTOS (8 personas)

• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 4 tomates aplastados (Tal cual)
• 4 chalotas medianas, cortadas en cubitos
• 1 taza de caldo de verduras
• 4 zanahorias medianas, cortada en cubitos
• 2 tazas de vino tinto
• 2 dientes de ajo, picados
• 4 tazas de porotos cocidos (Remojados y cocidos en agua con sal y escurridos)(Usé españoles)
• 400 grs champiñones fileteados
• sal y pimienta recién molida
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 rama de romero fresco
• 1 hoja de laurel

En un tazón pequeño, mezclar la mantequilla y la harina, hasta que los dos estén completamente incorporados. Reservar.

En una olla profunda, caliente el aceite a fuego medio y sofría  las chalotas, las zanahorias y el ajo. 

Sofrito de Chalotas

Cocine hasta que las chalotas estén transparentes, de 3 a 4 minutos.

Sofrito con zanahorias

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén tiernos, 4 a 5 minutos más.

Rehogando los champiñones

Agregue el tomillo, romero, laurel, la mezcla de harina y mantequilla, los tomates, el caldo y la mitad del vino. Llevar a ebullición, reduzca el fuegoy cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas, de 20 a 25 minutos.

Cocción del caldo

Agregar el resto del vino, los porotos y salpimentar.

Cocinar a fuego lento  de 10 a 15 minutos más. Retire y deseche el tomillo, el romero y la hoja de laurel antes de servir.

Realmente Cocina de Clase Mundial

TIPS:

No lo tocaría, por la sola excepción de que usé vino blanco que es más delicado. Ningún cambio más.
Puede usar poroto burro, coscorrón o hallado, negro no me parece.
Use las chalotas medianas a grandes, esas que casi parecen cebollas moradas.

Chalotas grandes

Tilapia en costra de Quinoa acompañado de Vermicelli en BBQ.

DÍA SETENTA Y OCHO:

Lo prometido es deuda:

Usando la Quinoa cocida:

Hoy hablaba con un amigo peruano sobre la quinoa y me cuenta que en Perú es bien vista en menos, en el sentido que lo comen solo los de la sierra... Algo así como, que lo come el que no tiene para otra cosa... interpreto. Y tiene bastante que ha traído envasada, a un precio bastante inferior al que vemos por acá, que me parece muy cara.
Tal como les dije, antes de ayer, hoy aprovecho lo que me quedó de lo que no usé en las hamburguesas, algo así como 3 tazas cocidas de quinoa.
Quedó francamente delicioso, recomendación: prepara y servir. Puede ser con papas cocidas, o quinoa si le queda, con un tomate en cuadritos. Yo hice unos vermicellis, vea.

Tilapia en costra de Quinoa

PARA LA TILAPIA: (6 porciones)

Tomillo Fresco

• 3 tazas de quinoa cocida
• sal
• 5 cucharaditas de tomillo fresco
• 6 filetes tialpia
• aceite de oliva
• Pimienta negra
• jugo de 3 limones

Calentar el horno alto.

Poner la tilapia en una fuente para horno. 

Tilapia pincelada y aliñada

Cepillela por ambos lados con aceite de oliva, agregue sal, tomillo, pimienta y el jugo de limón. Con una cuchara extienda, formando una capa, la quinoa en la parte superior de la tilapia (fina y uniforme).

Antes de Horno

Coloque la fuente al horno por unos 15 a 20 minutos hasta que la tilapia esté bien cocida y la quinoa comience a dorarse.

Después de Horno

PARA LOS VERMICELLI:

BBQ

• 1 Caja de vermicelli (Fideo delgado de arroz)
• Aceite
• Sal (poca)
• Salsa de Soya
• 1 Cucharadita de aliño BBQ Coreano (es agrudulce y picante) (Opcional)

Prepare los vermicelli, según instrucciones de la caja en agua hirviendo con un poco de sal y un chorrito de aceite.

Colar y bañar con salsa de soya (revolviendo), hasta que tomen un color café claro, agregar la pasta bbq y revolver.

Servir

TIPS:

Puede poner un poco de polvo de ajo sobre la tilapia.

Una vez dorada la quinoa, al momento de sacar del horno, rociar unos chorritos de aceite de oliva sobre la costra.

Los vermicelli pude dejarlos blancos con un poco de aceite de oliva y un toque de merkén o pimienta.

Vermicelli

Quiche Puerros y Tocino

DÍA SETENTA Y SIETE:

Benditos quiches:

Con puerro y tocino:

Sé que estoy pendiente con lo restante de la quinoa, sin embargo preferí avanzar con algo distinto, ya que la quinoa puede esperar para mañana.
Siempre me parecieron difíciles los quiches, pero cuando se aprenden son simplemente lo mejor, se pueden hacer con cualquier relleno, conservando la crema y los huevos: de pollo, espinacas, cebollas, cebollines, choclo y camarones y un sin número de ingredientes.
Claro que la masa no es lo mio, por lo tanto, bendita sean las masas listas, la gracia es que lo puede hacer con hojaldre o masa filo, según su gusto.

PARA EL QUICHE: (6 Personas)

• 1 disco de masa pascualina (Vienen de a 2), o unas 3 o 4 de masa filo
• 200 ml. de crema
• 200 ml. De leche evaporada
• 125 gr. de tocino
• 3 puerros grandes
• 200 gr. de champiñones laminados
• 5 huevos
• aceite de oliva 
• sal 
• pimienta

Calentar el horno fuego medio alto . Mientras en una fuente para tarta (bajita), ponemos papel vegetal y la lamina de masa filo en 3 capas. En caso de usar masa pascualina, pinchamos la base con un tenedor para evitar que suba excesivamente.

Mientras, en un bowl batimos los huevos, la crema  y la leche evaporada, salpimentamos y reservamos.
Por otro lado, en una sartén con 4 cucharadas de aceite freímos, a fuego suave,  los puerros cortados finamente y solo la parte blanca. Cuando estén ligeramente pochados, agregamos los champiñones  limpios  y laminados y lo dejamos cocinar durante unos minutos más. Una vez cocinados los champiñones, incorporamos el tocino picado  y lo dejamos que se haga durante 5 minutos más.
Agregamos el contenido de la sarten al bowl. Mezclamos bien y corregimos  sal. Vaciamos  sobre el molde e introducimos al horno durante 35 min. o hasta que la parte superior esta dorada, sin quemarse. (Esta vez a fuego medio)

TIPS:

En esta preparación, naturalmente puede dejar de lado el tocino, queda 100% vegetariano.

Esta es base de cualquier quiche, por lo que si usa pollo, debe estar cocido y aliñado.

Atrévase a ser creativo con las mezclas: jamón porotos verdes, camarón choclo, champiñón carne, espinacas choclo etc.