Paella Mariscos... mi versión

DÍA NOVENTA Y SEIS:

AHORA LA PAELLA, MI VERSIÓN:

Una fácil:

Las paellas tienen sus versiones, y transitan entre el arroz a la valenciana y unos cuantos tipos según región y chef: De mariscos, carnes, con o sin conejo, chorizo, pollo y un largo etc.
Para hoy, una paella que cociné en marzo y de la que afortunadamente guardé unas fotos, de la parte más bien final... hermosa, deliciosa y simple, una de mariscos con chorizo.

PARA LA PAELLA: 6 a 8 Porciones

• 2 y media taza de arroz
• 3 cucharaditas de Curry 
• 100 grs de arvejitas cocidas
• 1/2 pimiento verde en juliana
• 1/2 pimiento rojo en juliana 
• 2 cebollines en rodajas
• 1/2 cebolla en cuadritos 
• 1 tarro de espárragos
• 18 choricillos 
• 200 grs de lenguas de machas
• 1 paquete de kanilkama
• 250 grs de ostiones
• 200 grs de anillos de calamar
• 200 grs de camarones ecuatorianos pelados y desvenados
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Ajo

Para esta preparación utilizo una hornilla grande aparte de la cocina y una paellera grande.

Saltear en la paellera con unas gotas de aceite el ajo con la cevolla picada en cuadritos y los ceboillines en rodajas (sin la parte verde). Luego agregar los pimientos.
Ahí mismo saltear los choricillos, agregar el arroz y dorar por unos 30 segundos. Agregar 2 tazas de agua hirviendo, incorporar y luego mezclar con el curry. Fíjese que quede bien amarillo. Bajar el fuego al mínimo.
Sin dejar de vigilar, ir agregando agua según necesidad, no dejar que se seque, ni sobre hidratar.
A media cocción del arroz, agregar los calamares, los espárragos cocidos y las lenguas de machas.
Aparte con un poco de aceite y mantequilla dorar los camarones y los ostiones brevemente sin cocinar y agregar a la paellera. en este momento agregar los Kanikama y las arvejitas.
Si con el agua va bien puede cubrir con papel aluminio e ir vigilando cada 5 minutos.
Toma un poco más de tiempo, algo así como 30 a 40 minutos, pero es una delicia.

TIPS:

Puede usar las verduras que desee: zanahorias, champiñones y los mariscos de su gusto. Lo importante son los tiempos. 
En particular me gusta sin las conchas de los mariscos, por lo que es más rápido.
Si agrega mariscos con concha, ponerlos bien lavados inmediatamente agregada el agua.

Pastel De Sushi

DÍA TREINTA:  

El Sushi, tacos, ají de gallina, como tantos otros, comparten un origen común: Comidas extranjeras que se convierten en moda para finalmente instalarse en la gastronomía diaria. Sabiendo que para muchos es complejo preparar sushi, hoy les propongo una interesante receta basada completamente en esa tan conocida y deliciosa gastronomía.

Una versión del pastel de sushi

Seamos rigurosos:

Soy un fan del sushi, más que por la moda, por los ingredientes, me parece interesante las mezclas que se producen y la incorporación de las algas y el sin número de variedades. Sin embargo hay que ser justos, nuestros amigos japoneses deben, a lo menos, sorprenderse con la palta y el queso crema dentro de los conocidos roll, pese a ello, no me parece nada mal darle un toque occidental, pero me encantaría que hubiesen más resturantes fieles a la cocina japonesa. 
Algo similar ocurre con la comida china cantonesa, que por estos lares tiene muy incorporado la famosa carne mongoliana, un invento del norte chileno en la época del salitre, y que algún llegado de oriente, preparó con lo que tenía a mano para alimentar a sus comensales cercanos. 
Si bien, la comida no tiene purismos, me parece propio reconocer el origen y tratar que se mantenga, sin perjuicio de aquello, bienvenida las influencias, las fusiones y gracias por poder ampliar nuestro horizonte culinario.
Aquí, una derivada más de esa noble preparación que es el sushi, que encontré navegando por internet. Sí, es un plato frío, pero es demasiado bueno como para esperar el verano para prepararlo. Descubra por qué.

PARA EL PASTEL DE SUSHI:

Kanikama picado

• 2  y 1/2 Tazas de Arroz 
• 3 Cucharadas de Azúcar
• 350 Gramos de Kanikama
• 6 Cebollines
• 2 Paltas
• 1 Pepino
• 1 Paquete de Cilantro
• 3 Cucharadas de Vinagre blanco
• 6 Cucharadas de Mayonesa
• Salsa de soya (5 cucharadas aproximadamente)
• jugo de 2 limones 
• 4 Ajíes verdes

Preparar el arroz de manera tradicional sin ajo ni cebolla y dejarlo enfriar.

Engrasar un molde desmontable, preferiblemente con aceite vegetal en aerosol.

Mezclar el kanikama bien picado y solamente descongelado con la mayonesa, cebollines picados pequeños, vinagre, azúcar, cilantro y limón.

En el molde ya engrasado, poner e ir aplastando una capa fina de arroz en el fondo y alrededor. Agregar una capa delgada de la mezcla de kanikama, más una capa delgada de pepino cortado en cuadritos, una capa de palta en finas láminas.

Poner más arroz, otra capa de la mezcla, el pepino cortado, palta laminada y terminar tapando con arroz.

Aplastar con film plástico y dejar refrigerando (durante la noche).

Para acompañar: Mezclar salsa soya con jugo de limón con los ají bien picados.

TIPS:

Este pastel, se puede preparar con los ingredientes de su gusto, reemplazando el kanikama por camarones, jaibas, análogo de jaiba, salmón, etc.

Hojas de nori sin hidratar

Y si lo quiere aun más parecido a un sushi gigante, ponga 2 hojas de nori hidratadas con agua, entre una capa y otra.

Estire queso crema a modo de una capa delgada y tiene un roll gigante para servir como entrada o plato de fondo.

Este es el vinagre de arroz
que uso. Venta en supermercados.

Si aun quiere llevarlo a otro nivel, compre arroz para sushi, lávelo entre 7 y 9 veces hasta que el agua salga transparente, cocine y cuando esté frío le agrega 3/4 taza de vinagre de arroz. Ahí si que el sabor quedará idéntico.

Planchada

DÉCIMO NOVENO DÍA:  

El sábado es un día bien particular, para mi es tanto, o mejor que el viernes, pese a que mañana trabajo y desde bien temprano, pero es sinónimo de pasarlo bien con amigos. Aquí una idea algo novedosa que a los invitados siempre sorprende (sí, otra receta más) 

Invitando amigos:

Sí, me gusta cocinar, pero invitar una buena cantidad de amigos a comer, me pone de cabeza. Como he contado anteriormente, busco los ingredientes, recetas y bebidas novedosas, por lo que mi cocina se transforma en la de un reastaurant, tablas, cuchillos, mesón de frío, de crudos, muchos ingredientes y estrés.

Encontré una manera novedosa para sorprender y no generar estrés y muy entretenida: 
Una "Planchada".
Si no tiene plancha y/o Raclette, puede hacerlo en parrilla, colocando papel aluminio o wok, puede usar una hornilla y wok.
Use su creatividad con los ingredientes, aquí cómo lo hago yo, haciendo la diferencia en los aliños.

PLANCHADA (8 personas)  

Una de las cajas de aliños

Algunos aliños líquidos

• Plancha eléctrica
• Crostinis (puede usar pan tostado al horno)
• 1 bandeja de champignones cortados en láminas (use unos ostra o portobello, le dan otro look)
• Queso mantecoso, en trozos
• 3 Churrascos cortados en tiras
• 3 filetes de pescado
• 1 paquete de kanikama chico
• 250 grs de camarones
• 250 grs de calamares cortados en aros
• 4 longanizas cortadas en rodajas
• 1 pimiento picado
• 1 cebolla picada



Crostinis

• Aliños a gusto (Yo uso: aceite oliva, mantequilla, sal, mix pimientas, aceite de ají, sésamo, estragón, soya, teriyaki, entre otros)

Poner en la mesa adornada rústicamente, la plancha y todos los ingredientes picados en pocillos, una tabla y todos sus aliños al lado.
A cada comensal un plato con tostadas y....

Pan tostado en Horno, con oliva y orégano

Plancha full temperatura y empiece: conviértase en chef... hágalo a su gusto y ponga poquitos de cada cosa aliñado de maneras distintas, a las carnes y los champignones póngales queso encima, a los pescados un poco de soya y va sirviendo a los comensales. Pongo un cooler con hielo y cervezas, vino blanco y tinto para los más encopetados...
La noche es larga y la vida corta... disfrute con moderación y sus amigos....

TIPS: 

Ponga primero los embutidos, luego las carnes y al final los pescados y maríscos... tiene velocidades de cocción distintas.

Las cebollas y los pimientos, úselos en el momento que desee... acompaña bien todo.

Atrévase a combinar, juegue a ser chef...

Soya, oliva, mantequilla y estragón es más que suficiente.

Use paletas para teflón y pinzas... muy necesarias. 

Corte todo antes.

Kanikama envuelto en papel de arroz bañado en teriyaki, acompañado de arroz casi oriental y alternativa de vermicelli.

Día TRES:  

La influencia extranjera en las comidas no es tan notoria en nuestra gastronomía, sin embargo el tener la fortuna de poseer amigos de origen peruano, argentino y coreano, me permite dejarme influir por sus experiencias

Conocer todo:

Kanikama en papel de arroz

La comida es una experiencia y como tal, para llegar a un punto de relativo conocimiento, me siento con la obligación de probar todo y luego tomar una decisión: incorporarlo o no a mi gastronomía. En ese andar, he probado algunos (pocos lamentablemente) manjares exóticos o, al menos, no tan usados en la cocina tradicional: cocodrilo, ranas, ciervo, cuy, jabalí, avestruz, pasando por todos los mariscos y pescados que he podido conseguir y comer (tiburón, piure, por nombrar algunos) y tantas otras rarezas, todas muy ricas. 
Ahí y de improviso, invitado por mi amigo coreano, aparece el kimchi, una especie de lechuga fermentada, algo picante, algo vinagre... Definitivamente un gusto adquirido.

Kimchi

Es extraordinaria, especial para combinar con las preparaciones de cerdo, el arroz (que está siempre listo para servir en la casa de un coreano) y prácticamente con todo. Dicho sea de paso, en esa misma cena, había una novedosa receta para mí: un exquisito cerdo en cubos hecho con coca cola, realmente bueno. 
Con un poco de conocimiento y gusto por el sushi "californiano" (ese que lleva palta en todo) ya me había dispuesto a cocinar algunos productos orientales, que junto a uno que otro utencilio, compre en el estupendo Asimarket. 

Papel de arroz

Más bien con ideas que con determinación, partí a comprar al supermercado asiático, y me traje una larga lista de productos, algunos más fácil de identificar que otros y me atreví a incorporar el papel u hoja de arroz, una gloria para cocinar.
Los ingredientes se pueden conseguir fácilmente en los supermercados tradicionales grandes, pero les recomiendo recorrer los mercados y tiendas de alimentos orientales, toda una experiencia.
Antes de seguir, y en honor a mis otros amigos, confieso que la comida peruana, es de una riqueza enorme, en sabores, productos, aromas y determinación, influenciados por el mundo oriental, y que decir de lo que Italia puso en nuestros vecinos del otro lado de la cordillera, éstas serán motivo de preparaciones que más adelante dejaré ver. 
Hoy hago un guiño a la comida coreana, o más bien oriental con la siguiente receta, que es trabajada, pero fácil, ideal para transformar una invitación a comer; adornando la mesa y entorno, también con unos guiñitos orientales (lamparas de papél, y una que otra chuchería para sobremesa, velitas, etc.) barato sencillo, sin duda se convertirá en una velada, al menos, para recordar. Un vasito de los chicos chicos con sake (tibio) y listo.

PARA EL KANIKAMA:

• Cantidad de bastones de kanikama deseada (calcular unos 3 por persona)
• Cantidad de hojas de arroz de acuerdo a la de kanikama (Venden hojas tamaño grande y chicas, usarlas de acuerdo al tamaño del bastón a usar)
• Aceite 
• Salsa Teriyaki (Una versión casera parecida: Hacer reducción de salsa de soya con azúcar rubia  y  miel)
• Agua tibia
• 1 cucharadita de azucar

Poner un poco de agua tibia en un plato hondo o en una fuente extendida, en el que quepa una hoja de arroz, disolver el azúcar en el agua.

Pasar la hoja de arroz por el agua, hasta que se hidrate de manera que se pueda trabajar fácilmente con la mano, si se pasa de tiempo se pone cada vez delicada y se rompe. Tomar un bastón de Kanikama, y envolver con la hoja de arroz. Tal como si se tratara de un paquete de regalo: se enrolla pegado al kanikama y los extremos se doblan hacia adentro. Directo a freír en muy poco aceite fuego fuerte, idealmente en sartén de teflón, bien caliente. Dar vuelta y dorar por todos lados hasta que tome un color café y se deje de inflar. Evitar que se topen entre sí, ya que se pegan con facilidad. Disponer en el plato formando algún tipo de estructura y bañar con salsa teriyaki. (Una verdadera gloria)   

PARA EL ARROZ:

• 2 Tazas de arroz (en el caso de ésta receta) bien graneado blanco con poca sal, cocido el día anterior o preparado horas antes, que esté frío. (cantidad suficiente para los comensales)
• 4 huevos grandes
• Aceite vegetal para dorar
• Aceite de sésamo (unas gotitas)
• Salsa de soya a discreción
• 1 ramo de ciboulette picado 
• Semillas de sésamo

Batir los huevos ligeramente con tenedor en un bowl, agregar una pizca de sal y poner en una sartén caliente con muy poca cantidad de aceite, de preferencia si tiene aerosol, tanto mejor.
Una vez cuajen, dar vuelta como tortilla. Es muy rápido y la idea es que quede como un panqueque gordo.
Cortar en tiras, de unos 5 cm de largo y 1 cm de ancho. Reservar    
En un wok poner un chorro de aceite vegetal, unas gotas de aceite de sésamo y dorar el arroz un par de minutos, agregar la salsa de soya hasta que todo el arroz esté bien teñido, agregar las tiritas de huevo y el ciboulette picado, las semillas de sésamo espolvoreadas para que se noten, cocinar por unos minutos sin dejar de revolver hasta que esté a temperatura de servicio, y listo.

ALTERNATIVA VERMICELLI DE ARROZ:

Vermicelli

• 1 Caja o sobre de 400 grs de vermicelli de arroz (rinde 4 personas más o menos) (Son fideos muy delgados hechos de arroz) 
• Un puñado de camarones
• un puñado de maní sin sal 
• Aceite de sésamo
• Lemongrass (polvo) Aliño disponible en mercado chino (puedes reemplazar por pimienta blanca con un poco de ralladura de limón) 
• Mantequilla
• 4 dientes de ajo machacados

Mientras se cuecen los vermicellis con un poco de sal (tal como cualquier fideo, sólo que más rápido), saltear en mantequilla y parte del ajo los camarones, agregar el maní y unas gotas de aceite de sésamo. Reservar.

En un wok poner los vermicelli junto con unas gotitas de aceite de sésamo y el ajo, Breve salteado y agregar los camarones con el maní y todo su ajo, espolvorear lemongrass. Servir con los bastones de kanikama en papel de arroz encima.

Luego voy a empezar a tomar foto de los platos listos para servir, les dará una mejor idea de como se ven.

Atreverse y gozar comiendo, sintiendo cada ingrediente y textura.

TIPS:

Pinzas recomendadas para esta receta

Dentro de los utencilios básicos de la cocina considero las pinzas, tengo de distintos tamaños y diferentes puntas. En este caso, se hace muy necesario, para dominar el dorado de los Kanikama en papel de arroz, ya que éste, mientras se cocina, se pone pegajoso y se adhiere a los otros que llevan menos cocción. Para ello sugiero las de punta metálica redondeada y laragas. 

En vez de escurrir los vermicelli, cocinar al dente e ir dispensando en pequeñas cantidades al wok bien caliente directamente, nuevamente la pinza es vital, de manera que algo del agua llegue a la olla. Eso hará que salga bastante vapor, no se quemaran ni pegarán, y se repartirá de mejor manera lo que se le va agregando.

Videos para inspiración: