Ciabatta de Pavo

DÍA CIENTO NOVENTA Y CUATRO:


Sensorial:
El día de hoy la receta no va ir con lista de ingredientes, voy a repasar, con la imaginación cada uno de los ingredientes, para un sandwich sencillo, muy rico y que fue protagonista de mi cumpleaños.
Fotografía referencia.

PARA LOS SANDWICH DE PAVO:

Partimos cortando un pan ciabatta, crujiente, tibio, cuyo aroma entre directo con ese delicado sabor a pan fresco.
suave y generosamente esparcimos mayonesa con ajo sobre las caras esponjosas del ciabatta... el ajo invade con explosión de aroma y la cremosa paste se reparte sedosa sobre el pan.
Dos rebanadas de pechuga de pavo premium, delicadamente aliñado y asado en su punto, dejamos reposar sobre la cremosa pasta.
Rebanadas de fresco, jugoso y aromático tomate limachino, llenan el espacio de sabor a verano, el jugo empieza a invadir con respeto el pavo , la mayonesa y se filtra al pan. Llegan trocitos de ají verde, que sabemos le dará picardía a la mordida.
Una cremosa palta molida con el toque justo de sal de mar, complementa el dúo inseparable, palta tomate.
Anidamos con los dedos un ramo de berros frescos, con chispas de agua que aun le quedan, salpimentamos como lluvia... delicadas gotas de limón y unas gotas de oro líquido conocido como oliva.
Toques de cebolla en pluma morada o blanca.
Tapamos con la rebanada crujiente impregnada en mayonesa al ajo.
La mordida sonará explosivamente, lo que activa nuestros sentidos, rescatando cada uno de los sabores, llenando de aroma nuestro cercano inmediato y nos dará una satisfacción que solo la más delicada combinación permite.

TIPS:
Los ingredientes son siempre sugeridos en un sandwich... pero no siempre todas las combinaciones son exitosas. Esta es francamente una delicia.

Burritos de Porotos Negros

DÍA CIENTO TREINTA Y SEIS:

Para variar un poco:

Para cambiar la cara de la semana, nada mejor que producir platos distintos que alegren la cara de los comensales, en particular de los más jóvenes. Y para eso recurro a una mezcla de recetas de burritos, pero de manera sencilla, no ese verdadero completo que lleva de todo, más sencillo, pero muy sabroso.
Es extremadamente fácil de preparar y, en particular, con los porotos negros, se logra un resultado de gran sabor.

PARA LOS BURRITOS: (8 porciones)

• 16 Tortillas 
• 1 frasco de salsa mexicana suave
• 800 grs. de Carne molida
• 2 cebollas moradas picadas
• 2 cucharadas de ají de color
• 1 cucharadita de comino
• Sal
• Pimienta
• 3 cucharadas de cilantro fresco picado
• 2 tazas de porotos negros
• 200 grs. Queso Cheddar
• Aceite
• 3 paltas molidas

Remojar por 8 horas y cocer los porotos negros (sin sal) en abundante agua por espacio de una hora a lo menos (hasta que estén bien cocidos y blandos). Reservar.

En una sartén sofreír la cebolla morada hasta que esté blanda y transparente. 

Agregar la carne molida y continuar sofriendo. 

Salpimentar y agregar el comino y el ají de color con media taza de agua para fomentar la cocción y el sabor.

Agregar los porotos negros cocidos y mezclar. 

Corregir la sazón e incorporar el cilantro. Reservar.

Poner las tortillas en una sartén de a una por lado y lado, inflándose un poco, retirar y mientras se caliente la siguiente, preparar el burrito:

Sobre una cara de la tortilla, poner una cucharada de salsa mexicana bien extendida.

Poner 3 cucharadas de mezcla de carne y porotos y finalmente queso cheddar rallado.

Enrrollar y servir con palta molida encima. 

TIPS:

Naturalmente puede llevar más ingredientes: guacamole, lechuga en juliana y zanahoria agregada a la carne, todo está permitido según su gusto. Como tengo que enviar para colegio, oficina y universidad, no le pongo nada que impida calentarlo en destino, así es más sencillo.
La mezcla así tal cual la receta, queda realmente sabrosa y contundente. 

Ensalada de Pollo para Pic Nic

DÍA CIENTO TREINTA Y DOS:

Pic nic:

Primavera, picnic. Así y de la mano el picnic es una alternativa incluso podemos hacerlo en el pasto de nuestra propia casa.... Eso te saca de la rutina y genera vínculos de manera distinta...
Aquí una receta que puede ser usada para picnic o llevar a la oficina.
Foto referencial (hecho antes del inicio del blog)

PARA LA ENSALADA: (8 Porciones)

• 1 Pechuga de pollo en cubos o láminas. 
• 1 paquete de berros bien lavados
• 1 Cebolla morada en pluma
• 1 Lechuga morada lavada
• Cilantro
• 2 Paltas fileteadas
• jugo de 1 naranja 
• Aceite de sésamo
• Pimienta
• Sal
• 1 diente de ajo

Saltear el pollo en aceite con un toque de ajo, salpimentar. Dejar que se enfríe.

Mezclar la cebolla con los berros, el cilantro, la lechuga y la palta Añadir los cubos de pollo ya fríos.

Mezclar bien todo y aliñar con la vinagreta mezclando el aceite de sésamo a gusto, el jugo de naranja sal y pimienta. 

TIPS:

Puede agregar algunos granos de choclo enmantequillados, o tomates secos hidratados en aceite de oliva.

Pollo en Pita y Sandwich Molde Huevo Aceitunas

DÍA CIENTO DIECIOCHO:

Compartir:

Como día sábado, la idea es compartir y los sanwiches con una bendición. Que mejor que poner esos ingredientes que a ti más te gustan entre dos rebanadas de pan crujiente. Hoy propongo dos caminos con distintos panes.
Fotos referencia. (cocinados antes de la realización del blog)

PARA EL PITA DE POLLO: (4 porciones)

• 4 trutros de pollo deshuesados
• 4 pan pita de buen tamaño
• Berros
• 2 paltas grandes
• Sal
• Aceite
• Jugo de limón
• Pimienta
• 3 dientes de ajo picado
• Semillas de sésamo
• Vinagre Balsámico
• 1 Yogur Natural Griego
• 2 cucharadas de mostaza
• 1 cucharada de mayonesa light (Kraft es perfecta)

Salpimentar los pollos y marinar desmenuzados a mano en jugo de limón y los ajos.
Mezclar el yogur con la moztaza y la mayonesa. 
Sofreír el pollo en aceite hasta dorar bien.
Calentar el pan pita hasta inflar y sin tostar demasiado.

Cortar por la mitad transversalmente y abrir formando un saco.
Poner abundante salsa de yogur, el pollo, palta fileteada, agregar los berros sazonados con sal, vinagre balsámico gotas de limón y aceite, espolvorear semillas de sésamo.
Listo. De lo bueno, mucho.

PARA LOS MIGA HUEVO ACEITUNAS: (4 Porciones)

• 12 rebanadas de pan de molde sin orilla
• 300 grs de aceitunas deshuesadas y picadas
• 1 cebolla morada grande
• 8 huevos duros
• Aceite
• Sal 
• Jugo de limón
• 5 cucharadas de mostaza
• 5 cucharadas de mayonesa light

Picar la cebolla, amortiguar con sal y escurrir con agua. Aliñar con limón, sal y aceite.
Mezclar con las aceitunas picadas.
Mezclar la mayonesa con la mostaza.
Tostar ligeramente el pan.
Cada sandwich va con 3 rebanadas de pan, a la primera poner abundande salsa, y 2 huevos rebanados en rodajas, tapar con otra rebanada con saslsa por los 2 lados, luego poner una generosa capa del mix cebolla con aceitunas y cubrir con la ultima rebanada de pan, untada  con salsa.
Partir por la mitad diagonalmente y dejar reposar unos instantes.

TIPS:

Una buena idea, es que los sandwiches puestos en un plato, rodearlos con papas fritas de snack y acompañar con cerveza rubia fría.

Sopa de Palta

DÍA CIENTO DIEZ:

Muy tropical:

De niño, se preparaba en mi casa una deliciosa sopa de palta....  sí, de palta. Una verdadera obra maestra, simple, que pasando el tiempo se perdió en los libros de cocina. Años atrás, en un viaje al caribe, en un singular restuarante, estaba como estrella del menú la famosa Sopa De Palta, tal y como la recordaba. 
Es un gusto prepararla en verano, para culminar días calurosos, donde nada es lo suficientemente fresco y gustoso. Ahí sale a brillar esta simple, sencilla y deliciosa sopa fría de palta.

PARA LA SOPA: (1 porción)

• 1 palta mediana
• 1 taza de leche
• 1/2 taza de crema
• Sal
• 2 gotas de Aceite de sésamo tostado
• 1 toque de jengibre fresco rallado
• Perejil.

juntar y triturar todo en la licuadora, dejando unas hojas de perejil para decorar.
Servir fría.

Aquí, sólo 2 gotas de aceite de sésamo tostado

TIPS:

Esta misma preparación, cambiando los lácteos por media taza de crema espesa, sirve como un dip para snaks salados, o bien para una coliflor de ensalada.

Causa de Pollo

DÍA SESENTA y uno:

De la comida peruana, todo... y los intentos van quedando en estas páginas. 

CAUSA

De Perú pe:

Como lo he dicho en otras oportunidades, la gastronomía peruana es una de las más ricas del continente, se come muy bien y con todo tipo de productos, con la influencia de la selva, el norte andino, el mar, el oriente que pegó fuerte, en fin.. son muchas las fusiones que dan como resultado una entrega vasta de preparaciones, a las cuales accedemos a medias, ya que nos faltan los nobles productos, pese a que hay una gran cantidad de ellos ya instalados en Chile, tanto así que la famosa INKA COLA, ya se produce acá.
La causa es maravillosa, y en los resturantes locales las presentan en una suerte de timbal, me imagino que en la casa media peruana, la cosa se debe ver más como la presento aquí... Claramente, no soy peruano, pero le hice todo el empeño para que quedara buena.

PARA LA CAUSA: (4 personas)

Corte transversal de la CAUSA

• 1 kilo de papas aproximadamente hecho puré (sólo con sal de aliño). Ideal si consigue papa amarilla (original peruana).
• Jugo de limón (cantidad variable, más o menos 3/4 de taza)
• Ají amarillo (Venden la pasta en supermercados)
• 1 y media pechuga de pollo cocida (En un fondo de verduras: agua, zanahoria, apio, sal, cebolla)
• 1 cebolla morada en cuadritos
• 5 paltas
• Mayonesa (a gusto)
• 4 huevos duros
• Aceitunas para decorar
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Una vez cocida las pechugas, desgarrar con tenedor en hilachas, tómese el tiempo de hacerlo bien, eso es éxito en esta preparación. Reservar y enfriar.
El puré hágalo sin leche ni crema, un poco (sólo un poco) de mantequilla y aceite de oliva y naturalmente sal, la idea es amasarlo con las manos. Una vez hecho agregar unas 2 cucharadas de pasta de ají amarillo y  jugo de limón. La idea es que quede el ácido del limón presente, pero en segundo plano al igual que el ají. Reservar.
Mezcle el pollo con la cebolla morada picada, si es muy chica agregar otra. incorpore mayonesa en cantidad para formar una buena pasta, agregar la pimienta, corregir la sal y un toque de aceite de oliva.

Mi CAUSA lista

Filetear las paltas y cortar las aceitunas sin carozo.
En una fuente, que pueda llevar a la mesa (aunque yo la hice sólo para la cocina y la llevé servida individualmente) coloque una capa de unos dos a 3 centímetros de papa en el fondo, ponga una capa de paltas: una al lado de la otra, una capa de la pasta del pollo, una capa delgada de puré de papas, pollo nuevamente y paltas, cubra ahora por todos los lados con el puré de papas, con la mano, formando un rollo y finalmente decore con huevo duro en rodajas y aceitunas picadas. 
Servir a temperatura ambiente, cortando como si se tratara de un brazo de reina.

Y lo que quedó

TIPS:
OJO: La papa amarilla, se cuece más rápido y se desintegra si se pasa.
Las causas más comunes, además de la de pollo, son la de palta, la de pescado y la de camarones. Puede rellenar también con atún de tarro, jaiba, pulpo y muchos etc, reemplace el pollo por ellos y obtendrá grandes y sabrosos resultados.
Puede agregar choclo (ideal si es peruano). 
Yo prefiero agregar el ají a la mezcla de pollo.

Albondigón de Pavo con ensalada Palta Palmito

DÍA CINCUENTA Y DOS:

Volver a los simple, una consigna, que en la cocina, da resultados

Albondigón de Pavo

Variar un poco:

El pavo no es un sabor que sea fácil de cocinar, tiende a ser invasivo y monótono, pero le di una vuelta al tema y unos cuantos fines de semana atrás logré dar con una elaboración sencilla y parecida a esas que se ven ultra sencillas de los "Llame ya".

Molida de Pavo

PARA EL PAVO (4 a 6 personas) 

• 2 bandejas de molida de pavo
• 1 cebolla mediana
• 4 o 5 huevos
• 4 cucharadas de cilantro picado
• Sal 
• 1 diente de ajo picado fino
• Pimienta
• 1 diente de ajo picado
• Aceite de oliva
• Pan rallado para aglutinar la mezcla (1 sobre aproximadamente)



Sofrito cebolla

• Semillas de sésamo

Sofría la cebolla hasta que esté blanda, dorada y cocida.

En un bowl grande, mezcle todos los ingredientes incluida la cebolla, excepto el aceite y el sésamo.
La idea es que quede una mezcla firme y moldeable.
En un refractario para horno, o bien pyrex, moldee con la mezcla un tronco que ocupe de lado a lado como si se tratara de un brazo de reina.

Mezcla pavo ingredientes

Espolvoree semillas de sésamo, chorree aceite d oliva, no muy generoso y llevar a horno caliente a fuego medio, aproximadamente 45 minutos, o hasta que haya dorado y esté cocido.
Queda muy bueno y con un sabor agradable. 
Acompañe con una ensalada de palta palmito, nada más. 

Palta Palmito

TIPS:

Si quiere que quede con más sabor aun, es completamente válido agregar 2 sobres de base para hamburguesas, en ese caso baje a 2 los huevos y no utilice sal ni pan rallado.
Si le queda, hágalos sandwiches... ufff maravilla

Pastel De Sushi

DÍA TREINTA:  

El Sushi, tacos, ají de gallina, como tantos otros, comparten un origen común: Comidas extranjeras que se convierten en moda para finalmente instalarse en la gastronomía diaria. Sabiendo que para muchos es complejo preparar sushi, hoy les propongo una interesante receta basada completamente en esa tan conocida y deliciosa gastronomía.

Una versión del pastel de sushi

Seamos rigurosos:

Soy un fan del sushi, más que por la moda, por los ingredientes, me parece interesante las mezclas que se producen y la incorporación de las algas y el sin número de variedades. Sin embargo hay que ser justos, nuestros amigos japoneses deben, a lo menos, sorprenderse con la palta y el queso crema dentro de los conocidos roll, pese a ello, no me parece nada mal darle un toque occidental, pero me encantaría que hubiesen más resturantes fieles a la cocina japonesa. 
Algo similar ocurre con la comida china cantonesa, que por estos lares tiene muy incorporado la famosa carne mongoliana, un invento del norte chileno en la época del salitre, y que algún llegado de oriente, preparó con lo que tenía a mano para alimentar a sus comensales cercanos. 
Si bien, la comida no tiene purismos, me parece propio reconocer el origen y tratar que se mantenga, sin perjuicio de aquello, bienvenida las influencias, las fusiones y gracias por poder ampliar nuestro horizonte culinario.
Aquí, una derivada más de esa noble preparación que es el sushi, que encontré navegando por internet. Sí, es un plato frío, pero es demasiado bueno como para esperar el verano para prepararlo. Descubra por qué.

PARA EL PASTEL DE SUSHI:

Kanikama picado

• 2  y 1/2 Tazas de Arroz 
• 3 Cucharadas de Azúcar
• 350 Gramos de Kanikama
• 6 Cebollines
• 2 Paltas
• 1 Pepino
• 1 Paquete de Cilantro
• 3 Cucharadas de Vinagre blanco
• 6 Cucharadas de Mayonesa
• Salsa de soya (5 cucharadas aproximadamente)
• jugo de 2 limones 
• 4 Ajíes verdes

Preparar el arroz de manera tradicional sin ajo ni cebolla y dejarlo enfriar.

Engrasar un molde desmontable, preferiblemente con aceite vegetal en aerosol.

Mezclar el kanikama bien picado y solamente descongelado con la mayonesa, cebollines picados pequeños, vinagre, azúcar, cilantro y limón.

En el molde ya engrasado, poner e ir aplastando una capa fina de arroz en el fondo y alrededor. Agregar una capa delgada de la mezcla de kanikama, más una capa delgada de pepino cortado en cuadritos, una capa de palta en finas láminas.

Poner más arroz, otra capa de la mezcla, el pepino cortado, palta laminada y terminar tapando con arroz.

Aplastar con film plástico y dejar refrigerando (durante la noche).

Para acompañar: Mezclar salsa soya con jugo de limón con los ají bien picados.

TIPS:

Este pastel, se puede preparar con los ingredientes de su gusto, reemplazando el kanikama por camarones, jaibas, análogo de jaiba, salmón, etc.

Hojas de nori sin hidratar

Y si lo quiere aun más parecido a un sushi gigante, ponga 2 hojas de nori hidratadas con agua, entre una capa y otra.

Estire queso crema a modo de una capa delgada y tiene un roll gigante para servir como entrada o plato de fondo.

Este es el vinagre de arroz
que uso. Venta en supermercados.

Si aun quiere llevarlo a otro nivel, compre arroz para sushi, lávelo entre 7 y 9 veces hasta que el agua salga transparente, cocine y cuando esté frío le agrega 3/4 taza de vinagre de arroz. Ahí si que el sabor quedará idéntico.

Cous cous con pescado del día y dressing de palta

Día NUEVE:  

Esta es una de las primeras recetas que hice para comenzar con las 365. Rica, naturalmente novedosa. El cous cous, así como lo verán, lo aprendí de un chef de una multinacional

Las porciones:

Si hay algo que aprendí en la transición de super gordo a gordo y luego a flaco, es el porcionar y repartir mis comidas todo el día.
Cuando inicié la dieta sin operarme y bajé los 18 kilos (Controlados), pase de comer 3 súper comidas diarias a 6. Sí, tal cual. La diferencia está en el tamaño de las porciones y la calidad de las mismas... por cierto que fuera pan, azúcar, frituras, grasas y casi todo lo que comía, pasando a las verduras y proteínas en carnes ultra magras. 
Claro está que ese camino es largo, frío y da resultados, sin embargo seguí pesando mucho y ya había llegado al borde de lo posible. Asociado a otros problemas médicos el camino fue la operación.... y ahí a dos años, sigo con las estrictas 6 ingestas diarias, porciones pequeñas en almuerzo y cena, buena dosis de frutas, proteínas, barras de cereal, yoghourt, pan molde, Fuera: frituras (me caen mal), quesos amarillos (también me caen mal), grasas animales y algunas otras cosas. Resultados más que óptimos y lo que cocino y ven en estas páginas, las como, en cantidades muy reducidas y a veces sorteando algún ingrediente, pero comparto al igual que todos. Siempre bajo la atenta mirada de mi nutricionista.
El cous cous  o cuscús, se vende en prácticamente todos los supermercados, es fácil de encontrar y esta preparación puede ser la puerta de entrada para que prueben diferentes formas de hacerlo: con tomate, arvejitas, espárragos o la que deseen. Es un gran alimento y sano.

PARA EL COUS COUS: (5 personas aprox)

Presentación del Cous cous

• 1 y media Taza de cous cous
• 1 Tazas de agua cliente 
• 1 Taza de caldo de verduras caliente
• 1 Taza de apio picado pequeño
• 1 Manzana verde picada en cubitos
• 1 Palta grande picada en cubitos
• 1 cubo de 2 por 2 cm de Mantequilla (mejor la con menos grasa)
• Sal
• Pimienta

En un bowl que sea profundo, poner el caldo y el agua bien calientes, rociando como lluvia  el cous cous. Agregar la mantequilla y esperar (20 minutos aproximadamente) a que se hidraten completamente, revolver para que la mantequilla se disipe. Reservar.
Agregar el apio, la palta y la manzana. Salpimentar y listo.

PARA EL PESCADO Y EL DRESSING: (5 personas)

DRESSING:

Así se vende el Mirin

• 1 y media palta picada en cubitos
• Mirín
• Aceite de oliva
• Aceite de cánola (o vegetal)
• Jugo de 1 limón
• Semillas de Sésamo
• Sal 

En un bowl mediano poner los líquidos en 3 partes de mirín, 2 de aceite vegetal, 1 de oliva y 2 de jugo de limón. Agregar la sal y espolvorear semillas de sésamo. revolver corrigiendo el sabor a su gusto. Agregar la palta en cubitos. (Reservar)

PESCADO

• 5 Trozos de filete de pescado del día, sin espinas.

En el caso de hoy uso un salmón fresco, crudo y picado en cubos. En todo caso se puede preparar con cualquiera blanco, apenas pasado por la sartén y salpimentado con una gotita de oliva.

Para emplatar recomiendo: Hacer un molde con el cous cous, si lo hace con salmón en cubitos, mezclar con el dressing y servir de inmediato. 
Si lo hace con otros pescados, servirlos tibio y poner en un vasito pequeño el dressing, de manera que cada comensal se sirva a su gusto. 
Chardonay fresco, frutal y cómo no, a disfrutar.

TIPS

Un trozo de salmón, de 600 grs. bien trozado en cubos es una buena cantidad para esta receta.

El Mirín se vende en supermercados, sin embargo con seguridad lo encuentran en tiendas orientales. Es un licor de arroz bajo en alcohol para cocinar. Levemente dulce.

El cous cous se puede encontrar preparado con algunas hierbas aromática y tomate, pero recomiendo siempre preparar en casa... pueden agregarle las verduras que quieran, mezclar con arroz y un pesto de perejil, o bien con un surtido de mariscos salteados. Es muy dúctil.
Esta receta de DRESSING DE PALTA, sirve para acompañar mariscos como camarones, ostiones, jaiba, o sucedáneos tal como el Kanikama. 

3 mundos para un fin de semana

Día CUATRO:  

Viernes invita al relajo, a ver la vida de otra manera y regalonearse.  Comparto 3 recetas para distintos momentos del finde... Juzgue usted.

Al aplicado:

Cuando decido hacer éste blog, claramente está la intensión de compartir recetas y el obstinado trabajo de hacer una distinta para cada día, pero también me motiva lo que implica esta disciplina.
Me mueve desde elegir los productos, a quién y en qué ocasión lo va a recibir, que vino o brebaje es bueno para acompañarlo y por sobre todo, que me guste. 
No puedo renegar de mi pasado ultra-gordo, lo llevo conmigo, ni dejar de hacer una de las cosas que más me gusta, pero enfrento mi vida de otra manera, lo que cambié (y hasta hoy me cuesta asumir) son las porciones que consumo y que combinaciones saco o desestimo al momento de comer.
Hoy los invito a pensar las compras de otra manera, en ordenar lo que vas a cocinar. Sí ORDENAR, se gasta mucho menos, y la compra en el super, feria o donde sea, es más grata, rápida, eficiente, sin tentaciones, comprando la cantidad exacta de productos, lo que elimina del refrigerador esos tomates abollados y mustios, los pimientos arrugados y esos frascos que quedaron al fondo y para siempre. 

Obsesión por el orden:
mi lista de compras

Como voy preparando recetas distintas, debo anticiparme, los ingredientes e instrucciones los manejo en mi computador, escribo las que invento y finalmente las transformo en una lista de compras de cantidades exactas. Como obsesivo que soy, la cosa no termina ahí, esa lista de compras la ordeno de acuerdo a los pasillos del supermercado que voy, desde la entrada a la salida, y punto importante, voy con el estomago satisfecho, de manera que nada me corrompa en la aventura de elegir. 
Sí, lo sé... Insufrible. Si lo intentan, verán que finalmente se baja en un 20% al menos el presupuesto de compras, que dicho sea de paso, se puede reinvertir en productos de mejor calidad.

Vamos a lo que nos convoca:

Propongo a continuación, tres recetas fáciles, que han tomado parte de mis preparaciones diarias, pero de fin de semana, con ese giro que a los comensales los dejará impactados y con ganas de más. Cruzo por 3 mundos: primero, una rica ensalada (me detengo un instante, si bien me gusta lo simple, el ingrediente tal cual, creo que las ensaladas son preparaciones y no una verdura lavada y cortada, para mí debe haber amor, que a veces sólo pasa por un aliño novedoso) segundo, una entrada de mariscos, que para mi, bien puede ser un fondo y por último un sandwich sublime.

Manos a la obra:

PARA LA ENSALADA (Fresca y novedosa)

• Hojas de lechuga escarola (cantidad deseada)
• 2 paltas
• Pimiento verde cortado en juliana (Cantidad deseada)
• 1 tomate grande cortado en cuadritos chicos como para pebre.
• Medio litro de caldo de pollo (Sí tal cual lo lee)
• Crutones (Se puede reemplazar por toritillas chips, pan tostado molido en trozos grandes, Crostinis, grisinis, siempre trozados en 1 cm más o menos, etc.)
• Queso fresco o quesillo
• Mejorana (opcional)
• Estragón  (opcional)
• Semillas de sésamo  (opcional)
• Mostaza
• Aceite de oliva
• Aceite de cánola
• Vinagre balsámico
• Sal
• Jugo de limón
• 1 frasco de vidrio (para preparar el aliño, esos de tipo mermelada con tapa y de un litro más o menos) 

En el frasco de vidrio disponer: medio litro de caldo de pollo frío, aproximadamente unas dos a tres cucharadas de mostaza, media taza de aceite de cánola, un par de cucharadas de aceite de oliva, un chorro generoso de vinagre balsámico, los aliños: sal, jugo de limón (aproximadamente media taza) estragón y mejorana; y por último el tomate picado. Tapar y agitar vigorósamente el frasco, probar y corregir, equilibrando los sabores según gusto propio. 

Disponer las hojas de lechuga en una fuente en la cual se va a presentar, cortadas con la mano en tamaño grande, que se vea rústica. Cortar las paltas y el queso fresco en dados y agregar, junto con los pimientos en juliana (tiritas delgadas) y los crutones en abundante cantidad. 

Agitar el frasco nuevamente e incorporar a la ensalada, revolver, agregar semillas de sésamo esperar unos 5 minutos y servir. 

Limonada con gengibre y a disfrutar 

CEBICHE CAMARÓN OSTIÓN AL PERNOD (Elegante combinación de sabores)

Esta receta es una copia modificada de un gran chef conocido mio, lo tenía en la carta de su restaurant, en su antigua ubicación, hoy tiene una carta distinta ahora ligada al mar, en un muy buen paseo gastronómico de Manquehue con Monseñor Escrivá

La medida es para 4 personas:

• 1/2 kilo de camarones
• 1/2 kilo de ostiones sin concha, o 20 con concha 
• Aceite vegetal
• Aceite de oliva 
• Aceite de sésamo tostado
• 4 cebollines
• 1 puerro
• Mantequilla
• 1 zanahoria grande
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• Sal
• 3/4 taza de jugo de limón
• 1 paquete de ciboulette
• Pernod

Propiamente tal es un mal llamado cebiche, (por mi modificación) pero bien cercano y muy muy delicioso y delicado.

Picar en rodajas los cebollines parte blanca, si son muy gruesos ademas partir por la mitad, picar en rodajas el puerro y cortar por la mitad.

En una fuente de unos 4 cm de profundidad, donde quepan los camarones y ostiones, colocaremos generosamente aceite vegetal, aceite de oliva en proporción 2 (vegetal) a 1 (oliva) y unas gotas de aceite de sésamo tostado.

Mezclar bien y agregar media taza del jugo de limón y sal... probar y corregir. La mezcla debe quedar aceitosa.

Pernod: Licor de anís francés

Agregar unas 2 chuaraditas de PERNOD (Licor de anís). Aquí la mezcla se torna un tanto blanca, que después de un rato volverá al color original. (Es bueno probarla después de unos minutos, y si gusta agregar un poco más del licor)

Agregar los cebollines y el puerro

Esto debe hacerlo aproximadamente una hora antes de servir para que todo quede bien impregnado.

Saltear brevemente los camarones en un chorrito de oliva y mantequilla, un poco de sal al final y listo, deben quedar casi crudos. (unos dientes de ajo aportan sabor) Reservar.

La idea es que tomen color y listo

Picar zanahoria y cebolla sin prolijidad, sólo la usaremos para saltear, no para preparar. Disponer este picado en una olla baja (Ideal la olla arrocera) y el ajo, todo con un poco de aceite, fuego fuerte, freír unos momentos y cuando empiece a salir los aromas, poner los ostiones en su concha sobre las verduras, tapar, mantener por un par de minutos, apagar el fuego y dejar ahí por otros 10 minutos. Si no se cuenta con las conchas, saltear de la misma manera que los camarones.

Terminada la operación agregar los camarones y los ostiones desconchados, reservando 1 en su concha por comensal, a la mezclas de aceite y cebollines. Dejar reposar por 1 hora aproximadamente.

Al servir, disponga la mezcla con abundante jugo y poner al costado del plato de cada comensal el ostión en su concha a modo de adorno con un par de varitas de ciboulette.

Realmente exquisito. 

Un blanco seco del tipo Riesling o gewürztraminer y les aseguro una buena conversa.

PARA EL SANDWICH (Atómico, para machos, y para chicas que no se andan con "chicas")

Aquí considero para 1 sandwich, variar cantidades a lo deseado.

Pasta de Mole, prácticamente
disponible en cualquier supermercado

• Pan Italiano (puede ser crocata o ciabatta)
• Pasta Mole
• 1 Churrasco
• Queso cheddar
• 1 Huevo
• Palta fileteada
• Tomate Rodajas
• Cebolla morada caramelizada (Azucar rubia, vino tinto)
• Aceite Oliva
• 1 Diente de ajo
• Sal
• Un puñado de Berros
• Mayonesa con ajo
• Una olla profunda, con la cantidad de caldo de carne bien contundente, donde se pueda sumergir el sandwich (Aquí esta la gran gracia de la preparación) 

Partamos por caramelizar la cebolla morada: en pluma, se sofríe hasta que esté al dente, sin agregar sal, se le agrega azúcar rubia, aproximadamente media cucharada para una cebolla mediana, junto con un buen chorro de vino tinto, reducir, manteniendo siempre el control para que no se queme o pegue. Reservar.

La cebolla morada por sobre la blanca
es más apropiada, para mi gusto,
para caramelizar

Mezclar una cucharadita de pasta mole con 2 o tres cucharaditas de aceite de oliva, una vez bien disuelta, verter al sartén con un diente de ajo machacado, hacer ahí el churrasco.  Preferentemente, prefiero cortar la carne en tiras, luego de sofreir.

El pan es parte fundamental, deben
ser los indicados, para
poder sumergirlos

Freir el huevo por ambos lados, es una técnica que mejora el resultado en el sandwich, atrévanse a hacerlo, parece dificil, pero se puede manejar bien con dos paletas de cocina y sartén de teflón.

Calentar el pan y empezar a disponer de la siguiente manera: Mayonesa de ajo en la capa de abajo del pan, la carne, rallar cheddar directamente sobre la carne, cebolla caramelizada, huevo, tomate, palta, berros aliñados a su gusto y untar la tapa del pan con lo que quedó de la pasta de mole en el sartén (sugiero hacerlo con pincel de silicona)  

Tomar el pan con 2 pinzas, y sumergirlo por breves instantes en el caldo de carne caliente. (Recuerden que les dije que guardaran los caldos que les quedaban en el frizer, para ocasiones como estas, hace unos días preparé una feijoada que me quedó con exceso de caldo, la colé y guardé... el sandwich adquiere otra dimensión)

Una cerveza rubia y el relajo es total. 

TIPS

Para la receta de la ensalada, es completamente posible realizar el caldo con cubo de caldo de ave, sin embargo es bueno mantener refrigerado o frizado caldos de verduras, carne o pollo, preparados con un trozo de ellos, una buena cantidad de verduras, y los aliños de su gusto, en buen chileno "injundiosos". Vale la pena tomarse un par de horas, cocinarlos y guardarlos en botellas de bebida bien lavadas con la fecha de cuando lo hicieron.

Para la receta del cebiche, no aconsejo cambiar de licor ni a Sambuca ni Anís del Mono, si bien son parecidos, el Pernod le da un toque de suavidad que no se obtiene con los otros. Los mariscos puede ir crudos, sin embargo el sabor que adquiere la preparación es muchísimo mejor.

Generalmente, pese a estar frescos, o bien descongelados, los camarones y ostiones contiene  mucha agua, lo que impide saltearlos de manera apropiada, un truquito es darles un golpe de calor en sartén, suletan el agua, se cuelan y a sofreir. En el caso del ostión sólo cuando no esté en su concha.

Producto de mi capacidad de estómago y para aquellos que viven a dieta, propongo algunas sustituciones en el caso del sandwich, se puede hacer con pan pita previamente tostado, queda crujiente y lo más importante, capacitado para ser sumergido, no pueden ser otros, ya que al sumergirlos se desarman si no son los indicados.

Esta es la presentación
del queso Bega que compro en el supermercado.
Ideal para dieta, en particular para mi que soy operado
bariátrico. 

Personalmente no le pongo huevo ni mayonesa, y escojo entre la palta el tomate y el berro, la cebolla caramelizada y la carne no se deben separar, y reemplazo el cheddar por unqueso que me recomendó mi nutricionista por sus cualidades bajas en grasas y buen aporte de proteínas: Queso Bega. Viene en rodajas y es muy sabroso.