Ciabatta de Pavo

DÍA CIENTO NOVENTA Y CUATRO:


Sensorial:
El día de hoy la receta no va ir con lista de ingredientes, voy a repasar, con la imaginación cada uno de los ingredientes, para un sandwich sencillo, muy rico y que fue protagonista de mi cumpleaños.
Fotografía referencia.

PARA LOS SANDWICH DE PAVO:

Partimos cortando un pan ciabatta, crujiente, tibio, cuyo aroma entre directo con ese delicado sabor a pan fresco.
suave y generosamente esparcimos mayonesa con ajo sobre las caras esponjosas del ciabatta... el ajo invade con explosión de aroma y la cremosa paste se reparte sedosa sobre el pan.
Dos rebanadas de pechuga de pavo premium, delicadamente aliñado y asado en su punto, dejamos reposar sobre la cremosa pasta.
Rebanadas de fresco, jugoso y aromático tomate limachino, llenan el espacio de sabor a verano, el jugo empieza a invadir con respeto el pavo , la mayonesa y se filtra al pan. Llegan trocitos de ají verde, que sabemos le dará picardía a la mordida.
Una cremosa palta molida con el toque justo de sal de mar, complementa el dúo inseparable, palta tomate.
Anidamos con los dedos un ramo de berros frescos, con chispas de agua que aun le quedan, salpimentamos como lluvia... delicadas gotas de limón y unas gotas de oro líquido conocido como oliva.
Toques de cebolla en pluma morada o blanca.
Tapamos con la rebanada crujiente impregnada en mayonesa al ajo.
La mordida sonará explosivamente, lo que activa nuestros sentidos, rescatando cada uno de los sabores, llenando de aroma nuestro cercano inmediato y nos dará una satisfacción que solo la más delicada combinación permite.

TIPS:
Los ingredientes son siempre sugeridos en un sandwich... pero no siempre todas las combinaciones son exitosas. Esta es francamente una delicia.

Papas con Chuchoca

DÍA CIENTO CINCUENTA Y OCHO:


Cuando niño:
Si hay un plato que me recuerda cuando chico, es sin duda éste... cómo olvidar las cientos de veces que lo comí, la mayoría de las oportunidades no muy contento. Ya de adulto interpreto que son gustos que se van quedando en la memoria y por lo tanto, con la distancia se convierten en inolvidables... y sí... muy cremoso, rico y disfrutable. 
Fotos referencia. Receta realizada anterior al nacimiento del blog.

PARA LAS PAPAS CON CHUCHOCA: (8 porciones)

• 1 y ½ taza de chuchoca
• 7 papas grandes
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo picado fino
• Aceite y/o Manteca vegetal
• Mantequilla
• 1 cucharada de ají de color
• Orégano
• Pimienta
• Sal
• 1 cucharada de salsa de ají
• Agua Hirviendo

CHUCHOCA

Derretir la mantequilla con un chorro de aceite (o un poco de manteca vegetal). Agregar la cebolla, ajo, ají de color, orégano. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar las papas, agregar agua hirviendo hasta cubrir y cocinar hasta que las papas estén bien cocidas.

Poner la chuchoca como lluvia y revolver con una cuchara de palo, moliendo las papas contra los bordes. Salpimentar, incorporar el ají y cocinar por 10 minutos más o hasta que la chuchoca esté cocida. Retirar del fuego y servir de inmediato.

TIPS:

Para hacerlo un poco más suave y pastoso puede agregar ¼ kilo de zapallo en cubos y sin cáscara. Se agrega junto con las papas.
Espolvoree al servir, queso mozzarella rallado. Le dará un toque muy especial.
Servirlo en lebrillos de greda, le da un aspecto campestre.

Caldillo de Congrio

DÍA CIENTO DIECISÉIS:

Potente y lleno de sabor:

Los caldillos, en general, son muy agradables y como los asados, cada uno tiene su receta, esa de Neruda, la de la abulea, le del papá, y tantos etc, como comensales. Hoy mi propuesta es un caldillo sobrio, en donde lo importante sea el pescado. Y qué pescado: El congrio el rey de los mares chilenos.
En cuanto al corte, lo tradicional es en medallón, puesto que se sostiene más en esta receta, pero hacerlo en filetes cortos, es muy apropiado también. 
Respecto al color, me gusta más con el congrio negro, el tradicional, pero para todos debe ser con el colorado, y ¿el dorado?... lo prefiero frito.
Fotos referencia. (cocinados antes de la realización del blog)

PARA EL CALDILLO: (4 a 5 porciones)

• 1 congrio de 4 kilos o más
• 3 cebollas
• 5 papas peladas y cortadas en gajos
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
• ½ pimentón en cubitos
• 3 tomates en rodajas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de ají de color
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Ramas de apio
• 1 ramo de perejil
• Jugo de 1 limón
• 1 cucharadita de orégano
• 1 pizca de salsa de ají
• 3 tazas de vino blanco
• Sal
• Pimienta

Lo primero es hacer un buen fumet de pescado, que es la base de la preparación:

Hervir durante dos horas en media taza de agua por persona las aletas, los cueros y la cabeza del pescado, con una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro, un ramo de perejil, las ramas de apio y dos dientes de ajo. Cuele el fumet y poner en una olla grande. incorpore los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. 

Salpimentar las presas de pescado y agregar jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají. Reservar

A parte, dorar las 2 cebolla pluma en mantequilla con 2 dientes de ajo picados, agregar y rehogar los tomates en rodajas, 2 dientes de ajo picados,  y el pimentón en cuadritos.

Una vez listo, incorporar a la olla del caldo.

Disuelva en la preparación el ají de color. 

Disponga el vino blanco y poner a hervir.

Agregar las papas en gajos, crudas y peladas, zanahorias cortadas en rodajas. Cocinar por unos 20 a 30 minutos, antes que las papas estén cocidas, agregar las presas de pescado ya aliñadas.

Servir bien caliente con perejil o cilantro picado según su gusto en lebrillo de greda.

TIPS:

Bienvenidas unos camarones y lenguas de machas que se pueden agregar a penas un par de minutos después de agregar el pescado. 

El ají manéjelo usted, pero la idea es que quede picantito.

Picante de Camarones

DÍA CUARENTA Y OCHO:

Y llega la semana... 

Preparado para seguir:

Los domingo preparo lo del lunes y a veces lo del martes... y así no me doy ni cuenta y ya  en la realidad llevo 6 meses de tarea, y en el blog, dicho está, 48 días y contando. 
Para partir hoy domingo con la semana, un rico Picante de Camarones, que como siempre alguna adaptación lleva... simple y muy rico.

Acompañe de arroz blanco, y ojo, no de enfermo, es decir, con ajito y un poco de cebolla y naturalmente sal. 

PARA EL PICANTE: (6 Personas)

• 1/2 kilo de camarones y tenga a mano algunos ecuatorianos para decorar (si se puede)
• (Preferentemente, y si dispone de presupuesto, llegue al kilo)
• 1/2 taza de cognac
• 1 taza de crema
• 1/2 taza de leche
• 1 cucharada de ají de color
• 5 galletas de soda
• 3 cucharadas de queso parmesano
• 2 huevos duros
• Aceitunas para decorar
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Ají pasta (optativo)

Poner los camarones en un sartén a saltear con el ají de color y un toque de pimienta, agregue el cognac y flambee (Encender un fósforo al licor dentro de la preparación).
Todos los otros ingredientes: crema, leche, queso y galletas, páselos por la juguera formando una crema espesa (Puede agregar más galletas o más crema para lograr el objetivo).
Poner la mezcla en una sartén u olla con un poco de mantequilla (1 o 2 cucharaditas)
Mezclar con los camarones, agregar pasta de ají a gusto, cocinar unos minutos y servir.
Decorar con el huevo y las aceitunas. 
Fácil y rico...

Acompañe, como dije, con arroz blanco.

TIPS:

La mitad de los camarones los puede echar a la juguera con la crema, le da un sabor más intenso.

Ratatouille

DÍA TREINTA Y UNO:

La película "Ratatouille" es muy decidora de los anhelos respecto de quienes buscan la perfección a través del amor por la cocina. Muy entretenida, me obligó a buscar una receta sobre tan digna y honesta preparación vegetariana francesa.

Sencillez:

Plato terminado

La comida sencilla, bien preparada, con productos simples, generalmente son apuestas ganadoras en sabor y gusto masivo. El ratatouille, es una preparación de campo, de la región de la Provenza en Francia, que lo único que buscaba, era poner en un plato los frutos de la tierra.
Buscando, uno se encuentra con varias versiones del mismo plato, algo así como lo que sucede acá con el charquicán, con choclo, con acelga, porotos verdes, charqui o carne molida, o picada... como ven cada uno lo prepara a su gusto, con la base de papa, zapallo, carne y algo de cebolla... de ahí en más, las verduras las selecciona quien cocina. 
Dicho esto, me quedo con esta receta. Me quedó fantástica y honestamente, no imaginé que el resultado fuera tan sabroso.

PARA EL GUISO:

• 1/3 Taza de Aceite de oliva (y 1/2 taza extra)
• 1/2 Kilo de Berenjena cortada en cubos de 2 cm
• 1/2 Kilo de zapallitos italianos cortados en rodajas
• 3 Filetes de anchoas cortados fino (Sardina también funciona)
• 2 Cebollas picadas 
• 3 Dientes de ajo bien picados 
• 1/4 Taza de Perejil picado
• 1/2 Taza de Albahaca fresca, picada
• 4 Ramas de tomillo fresco
• 200 grs de tomatitos cherry 
• 1 aji seco molido
• 1 Toque de vinagre balsámico
• sal
• pimienta

Ponga papel absorbente sobre una fuente grande. Caliente 1/3 de taza de aceite de oliva en un sartén mediano a fuego medio. Agregue la berenjena y sazone con sal y pimienta. Cocínela por 10-12 minutos hasta que este suave y cocida. Retire, ponga sobre el papel absorbente.

Agregue ¼ de taza de aceite de oliva en el sartén y cocine los zapallitos. Cuando estén suaves, pase los zapallitos al papel absorbente con las berenjenas a escurrir.

En el sartén

Agregue otro ¼ de taza de aceite de oliva al sartén y deje que las anchoas o las sardinas, cebolla, ajo y hierbas (perejil, tomillo y albahaca) se cocinen unos 5-7 minutos. Hasta que la cebolla este caramelizada. Agregue los tomatitos cherry y cocine otros 10-12 minutos.

Incorpore la berenjena y las zapallitos al sartén y agregue el ají molido. Sazone con sal y pimienta y deje cocinar por 20 minutos. Agregue el vinagre balsámico. Revuelva cocine por otro minuto más y sirva.

TIPS:

Si no le gusta en lo absoluto el amargo de la berenjena, remoje por 20 minutos en agua con sal, escurra y seque.

Ocupe además, ajo para el salteo de las verduras... muy bueno.

Agregue unas cebollas moradas en gajos delgados, salteados con un poco de azúcar rubia... también muy bueno.

Puede ocupar pimientos de colores cortados en cuadros grandes, previamente asados.

Puede ocupar hierbas secas, pero la albahaca que sea fresca.

Un gran tip, es prepararlo el día anterior y servir al día siguiente, acompañando carne.

Puede usarlo frío como ensalada para asado.

Como plato único vegetariano 100% recomendable. 

Pastel De Sushi

DÍA TREINTA:  

El Sushi, tacos, ají de gallina, como tantos otros, comparten un origen común: Comidas extranjeras que se convierten en moda para finalmente instalarse en la gastronomía diaria. Sabiendo que para muchos es complejo preparar sushi, hoy les propongo una interesante receta basada completamente en esa tan conocida y deliciosa gastronomía.

Una versión del pastel de sushi

Seamos rigurosos:

Soy un fan del sushi, más que por la moda, por los ingredientes, me parece interesante las mezclas que se producen y la incorporación de las algas y el sin número de variedades. Sin embargo hay que ser justos, nuestros amigos japoneses deben, a lo menos, sorprenderse con la palta y el queso crema dentro de los conocidos roll, pese a ello, no me parece nada mal darle un toque occidental, pero me encantaría que hubiesen más resturantes fieles a la cocina japonesa. 
Algo similar ocurre con la comida china cantonesa, que por estos lares tiene muy incorporado la famosa carne mongoliana, un invento del norte chileno en la época del salitre, y que algún llegado de oriente, preparó con lo que tenía a mano para alimentar a sus comensales cercanos. 
Si bien, la comida no tiene purismos, me parece propio reconocer el origen y tratar que se mantenga, sin perjuicio de aquello, bienvenida las influencias, las fusiones y gracias por poder ampliar nuestro horizonte culinario.
Aquí, una derivada más de esa noble preparación que es el sushi, que encontré navegando por internet. Sí, es un plato frío, pero es demasiado bueno como para esperar el verano para prepararlo. Descubra por qué.

PARA EL PASTEL DE SUSHI:

Kanikama picado

• 2  y 1/2 Tazas de Arroz 
• 3 Cucharadas de Azúcar
• 350 Gramos de Kanikama
• 6 Cebollines
• 2 Paltas
• 1 Pepino
• 1 Paquete de Cilantro
• 3 Cucharadas de Vinagre blanco
• 6 Cucharadas de Mayonesa
• Salsa de soya (5 cucharadas aproximadamente)
• jugo de 2 limones 
• 4 Ajíes verdes

Preparar el arroz de manera tradicional sin ajo ni cebolla y dejarlo enfriar.

Engrasar un molde desmontable, preferiblemente con aceite vegetal en aerosol.

Mezclar el kanikama bien picado y solamente descongelado con la mayonesa, cebollines picados pequeños, vinagre, azúcar, cilantro y limón.

En el molde ya engrasado, poner e ir aplastando una capa fina de arroz en el fondo y alrededor. Agregar una capa delgada de la mezcla de kanikama, más una capa delgada de pepino cortado en cuadritos, una capa de palta en finas láminas.

Poner más arroz, otra capa de la mezcla, el pepino cortado, palta laminada y terminar tapando con arroz.

Aplastar con film plástico y dejar refrigerando (durante la noche).

Para acompañar: Mezclar salsa soya con jugo de limón con los ají bien picados.

TIPS:

Este pastel, se puede preparar con los ingredientes de su gusto, reemplazando el kanikama por camarones, jaibas, análogo de jaiba, salmón, etc.

Hojas de nori sin hidratar

Y si lo quiere aun más parecido a un sushi gigante, ponga 2 hojas de nori hidratadas con agua, entre una capa y otra.

Estire queso crema a modo de una capa delgada y tiene un roll gigante para servir como entrada o plato de fondo.

Este es el vinagre de arroz
que uso. Venta en supermercados.

Si aun quiere llevarlo a otro nivel, compre arroz para sushi, lávelo entre 7 y 9 veces hasta que el agua salga transparente, cocine y cuando esté frío le agrega 3/4 taza de vinagre de arroz. Ahí si que el sabor quedará idéntico.

Reineta en choclo peruano con Peperonata

DÉCIMO OCTAVO DÍA:  

Soy un indignado de los precios del pescado, no me vengan con cosas de regulación del mercado, alguien se está aprovechando y no son los pescadores.

Pescados y mariscos:

Maravillas del Mar

Desde que tengo memoria, eso es a los 6 años más o menos, el pescado y los mariscos no eran lo mio. No soportaba que los prepararan en casa y cuando partíamos de vacaciones a la playa, era dieta diaria... Mucha almeja, locos, congrio en sus tres versiones y todo lo que a mis papás podían adquirir de frutos del mar. Lo pasaba pésimo. Mi madre siempre se extrañó, ya que cuando muy niño, o sea cuando no me acuerdo, todo lo contrario. 
Algo pasó y a los 18, por arte de magia, los mariscos y pescados se transformaron en mi comida favorita... y por defecto, son deseados en mi familia actual.
Hoy me declaro un indignado: el problema es el precio y la distribución (llegan congelados), incomprensible en un país con tanta costa y a dos horas de distancia. Me sorprende comprar pescados traídos de Vietnam, norte de Brasil y otros del norte de África, a precios más económicos que nuestra merluza, congrio o salmón (prácticamente incomprables). Dicho sea de paso, el salmón cuesta un cuarto en Puerto Montt, estamos hablando de mil y tantos kilómetros nada más, con una industria bien desarrollada y de Vietnam, a más de 10 mil km. de nuestro Santiago... conseguimos un kilo de Pangasius a la mitad del kilo de salmón en Puerto Montt. Y no quiero ingenieros explicándome por qué, simplemente deseo que con al menos 3 mil kilómetros de costa, a 100 km adentro, comamos uno de los productos más notables... una simple merluza, una digna caballa, una sabrosa palometa, un robusto congrio dorado, un piure pa' levantar muertos, un delicado ostión rosado, machitas a la parmesana, choritos al vapor con salsa matico.... unos erizos con tostadas... en fin...
Este indignado va a cocinar una vez más pescado:   

PARA LA REINETA: (6 personas)

Choclo Peruano
Congelado

• 600 gr. de reineta o filetes de carne firme y blanca de su gusto 
• Cilantro picado un paquete completo (que no falte)
• Choclo peruano (Venden congelado) 2 bolsas
• Jugo de limón (1 taza)
• Aceite de oliva (a discreción)
• Pasta de Rocoto, o rocoto fresco
• Ají verde (opcional)
• Sal
• Pimienta

Cortar la reineta en filetitos al sesgo, con un cuchillo bien afilado. Quedan unos nuevos filetes de unos 2 a 3 cm de ancho y de medio cm de grosor. Disponer en una fuente para horno, salpimentar, agregar unos chorritos de aceite de oliva. Poner en el horno a fuego medio alto por unos 5 a 7 minutos. Si puede y cuenta con cajón eléctrico, ponerlos ahí por unos quince minutos al máximo sin calentar previamente el cajón (En vez de horno convencional).
Descongele los choclos según instrucciones de la bolsa y reserve.

Pasta de Rocoto
Supermercado

En un tazón prepare el aderezo: una cucharada de rocoto, aceite de oliva, sal, pimienta y el  jugo de limón. Corrija de acuerdo a su gusto, pero la idea es que quede un poco picante. 
Con los filetes de reineta a punto, es decir no cocidos totalmente, agregar el choclo, el perejil y por encima, generosamente, la mezcla de rocoto. Un poquito de ají verde picado.
Unos toques de aceite de oliva por aquí y allá, dejar reposar una media hora y ahora sí al horno para calentar y terminar la cocción de la reineta.
Debo decir, que recalentado es más rico aún.

PARA LA PEPERONATA: (para 6)

Mi Peperonata

• 4 pimientos rojos en tiras de un cm + o -
• 4 pimientos amarillos  en tiras de un cm + o -
• 1 pimiento verde  en tiras de un cm + o -
• 2 cebollas moradas picadas en pluma
• 3 cucharadas de vinagre tinto (ojo: no sirve el balsámico)
• 1 cucharada de azúcar (si tiene, preferible rubia)
• 4 cucharadas de alcaparras (lavadas)
• 4 cucharadas de albahaca picada fresca (venden una baby muy útil ahora en invierno)
• merkén
• sal
• pimienta
• Aceite

Caliente el aceite en sartén grande y algo profunda, fría las cebollas hasta que estén blandas, doraditas.

Agregue los pimentones y seguir salteando, momento de salpimentar, agregar el merkén (un toque), tapar y dejar cocinar a fuego medio bajo por media hora.

Albahaca Baby

Luego, ponga el azúcar, vinagre y las alcaparras. Subir el fuego y que se cocine otros 5 minutos sin dejar de cuidar y revolver de vez en cuando.  Poner la albahaca, cocinar otro minuto y servir.

Crostinis, no los reponen
con facilidad, pero hay en los
supermercados más grandes

De todo mi gusto, un acompañamiento para salir del puré y el arroz, se lleva bien también con las carnes y puede servir en aperitivo con unos crostinis.... me dio hambre.

TIPS:

Como les digo habitualmente, las cantidades y las mezclas (en particular con el ají) depende mucho de los gustos propios, por lo que sólo les sugiero que tomo algo de picor, lo pone muy interesante y va muy bien con el choclo peruano.

Al desayuno

La peperonata la puede preparar y conservar en frasco de vidrio por unos días en el refri, tapando con un poco de aceite, agréguele unos huevos, revuelva y tiene un súper desayuno...

PIQUEMACHO

Día TRECE:  

De visita en casa de unos amigos en La Paz (Bolivia) conocí esta simple preparación, bien tradicional de allá: PIQUEMACHO.

Comiendo fuera:

Lo pasé mal con la altura, a penas me bajé del avión partió mi sufrimiento, en ese entonces estaba en 110 kilos, y el sorojchi (mal de altura) me tenía completamente subyugado. Tenía que trabajar y moverme en ese ambiente completamente extraño, cada noche dormí con oxigeno y sólo al final de la semana, empecé a sentirme aclimatado. 
Eso no fue problema para realizar una de mis actividades favoritas: conocer la cultura culinaria de donde voy. Y ahí frente a mi, en casa de mis amigos, un plato tan común como el charquicán por estos lados, el PIQUEMACHO, por allá. Simple, muy calórico, la delicia de los niños, un fricasé con toques propios de la gastronomía boliviana. Aquí la receta que comí, que claramente fue una adaptación, como las tantas que también tiene nuestro charquicán y que fue la comida del día 13 en mi aventura:

PARA EL PIQUEMACHO:

Esto para 4 personas, sin embargo las proporciones varían de acuerdo al gusto y tamaño de las papas.

• 6 papas en cubitos fritas
• 1/2 kilo de carne molida (La original lleva carne de pulpa de cerdo cortada en cubitos chicos)
• 2 cebollas picadas en pluma 
• 4 ají verde sin pepas en juliana  o trozos de locoto
• 8 vienesas
• 250 grs de queso mantecoso
• Ají concentrado en gotas
• 4 huevos duros
• Sal
• Aceite
• Ajo
• Pimienta
• Comino

Dorar la carne en un poco de aceite con los condimentos y la sal, reservar.
Sofreír la cebolla en aceite, hasta que esté bien dorada y cocida.
Dorar las vienesas cortadas en rodajas anchas. 
Juntar en una fuente: Las papas ya fritas en cubos y calientes, la carne, la cebolla, las vienesas y el ají en pasta (puede ser merkén molido, le da un gusto más nuestro). Revolver y servir. En los platos, agregar tiras de queso mantecoso (que se derrite un poco con la temperatura) 1 huevo duro cortado en cuartos y tiras de ají verde o locoto.  
Simple muy sabroso y calórico para estos días de invierno.

Puente de Las Américas, La Paz.

La Paz

TIPS:

Como un fricasé, puede agregarle pan frito, sin embargo la receta original no lo tiene. Si no desea agregarle más aceite, lo crujiente del pan lo puede hacer con crutones hechos en el horno. 
Si le gusta que la preparación ligue un poco, una vez que está mezclado y bien caliente, antes de servir, le puede quebrar un huevo y revolver.

Si bien ya no está en mi dieta, esta preparación se disfruta con una buena cerveza rubia, bien helada.
FELIZ DOMINGO EN FAMILIA.